Stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana, patate, olive nere con salsa di cocco lime e polvere di lampone
Una ricetta di Moreno Cedroni che reinventa la tradizione marchigiana.
Ricetta per 4 persone
Difficoltà: media
Modalità di cottura: in padella
Tempo: 1 ora
480 g di Stoccafisso di Norvegia già ammollato
100 g pelli di Stoccafisso di Norvegia già ammollato
450 g patate
300 g pomodori ramati
200 g olio di semi di girasole
100 g brodo di pesce
50 g cipolla bianca
6 g aglio a fette
8 olive nere
Salsa cocco lime
200 g brodo di pesce
100 g latte di cocco
22 g lime (a rondelle)
12 g lemongrass
10 g succo di lime
8 g zenzero (a rondelle)
5 g colatura di alici di Cetara
Fare un bollore al brodo di pesce con la radice di zenzero e il lime a rondelle, il lemongrass, filtrare e aggiungere la colatura di alici, il latte di cocco e il succo di limone.
Trito aromatico
30 g capperi dissalati (trito)
30 g acciughe salate
5 g prezzemolo
1 g aglio
1 g polvere di lampone
olio extravergine d’oliva
PROCEDIMENTO RICETTA BASE
In una padella dorare l’aglio tagliato a fette nell’olio di semi di girasole, a fuoco basso. Appena l’aglio viene a galla, passare delicatamente le pelli e i filetti di Stoccafisso di Norvegia nell’olio a 60°C, fino a quando i filetti al cuore saranno a 55°C. Iniziare a roteare delicatamente la padella e aggiungere i pomodori ramati tagliati a fette con uno spessore di 2 cm, le olive nere tagliate a metà e il brodo di pesce. Il brodo aiuterà la formazione dell’emulsione, aggiungere il trito aromatico tritato al coltello che darà la giusta sapidità alla ricetta.
A parte, cuocere per 4 minuti le patate a fette in acqua bollente salata e raffreddarle; nella stessa acqua, sbollentare la cipolla bianca tagliata sottile per 2 minuti e raffreddare. Quando le fette di pomodoro iniziano ad ammorbidirsi (senza perdere la pelle), aggiungere le patate e farle cuocere per 3 minuti a fuoco basso. Versare il tutto in un contenitore, aggiungere la cipolla e raffreddare.
Frullare l’olio con collagene con i rimanenti 160 g di Stoccafisso di Norvegia.
MONTAGGIO
Posizionare al centro del piatto a strati: le patate, il frullato, il filetto di stoccafisso di Norvegia, il pomodoro, l’oliva, la cipolla, intorno la salsa di cocco lime e finire con una spolverata di polvere di lamponi e un giro d’olio.
Moreno Cedroni
chef
eletto Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia
dal Norwegian Seafood Council
