Luca Brancato, terzo classificato al The Ultimate Chococake Award Belcolade Puratos 2018, presenta la sua torta al cioccolato Origins Vietnam 45% “Primavera di Hanoi”.
La torta si compone di un biscotto al cioccolato Belcolade Origins Vietnam 45 (https://www.puratos.it/it/prodotti/belcolade_originsvietnam45), un croccante al pralinè PatisFrance Pistache feuillatine (https://www.puratos.it/it/prodotti/praline–pistache), un cremoso al cioccolato Belcolade Origins Vietnam 45 profumato al tè verde, un biscotto morbido al pralinato di pistacchio, una mousse al cioccolato Belcolade Origins Vietnam 45 e frutto della passione e pepe di timut, completata da una glassa al cacao e glassa rosa.
Biscotto al cioccolato Vietnam 45
130 g uova
100 g zucchero
70 g BELCOLADE ORIGINS VIETNAM 45
1 g sale
24 g burro di cacao
50 g olio Di semi d’uva
30 g farina
Miscelare uova e zucchero, sciogliere il burro di cacao col burro, unire l’olio e miscelare i due composti, unire in ultimo la farina setacciata.
Disporre 125g di biscotto in cerchi da 16 cm e cuocere 12 min a 175°.
Croccante al pralinato di pistacchio e feuillatine
140 g PATISFRANCE PRALINE’ PISTACHE 52% 140 g
50 g BELCOLADE ORIGINS VIETNAM 45
50 g Feuillatine
0,5 g fior di sale
Sciogliere il cioccolato, unire al pralinato, feuillatine e sale ottenendo un composto omogeneo.
Cremoso al vietnam 45 profumato al tè verde
375 g crema inglese
210 g Belcolade origins Vietnam 45
Per la crema inglese
300 g panna
150 g latte intero
60 g tuorli
30 g zucchero
21 g tè verde
Mettere in infusione la sera prima il tè nel latte e lasciarlo in frigo fino al giorno successivo. Filtrare il tè, riportare il latte a 150 g e aggiungere la panna, miscelare tuorlo e zucchero e procedere con la preparazione della crema inglese, cuocere a 82-84°. Una volta cotta, pesare la quantità di crema necessaria ed emulsionare sulla copertura fusa. Mixare e conservare in frigo.
Biscotto morbido al pralinato di pistacchio
90 g polvere di mandorle
14 g fecola
70 g albumi
120 g PATISFRANCE PRAINE’ PISTACHE 52%
30 g olio di semi d’uva
100 g albumi
30 g zucchero
Mixare i primi 5 ingredienti in un cutter, montare gli albumi versando poco per volta lo zucchero; quando cominciano a schiumare, una volta montati incorporarli alla prima massa delicatamente con la marisa, disporre su flexipan con cerchio da 16 cm e cuocere a 200° per 8/10 min.
Tè per bagna
2 cucchiaini (da caffè) Tè verde
200 g acqua
20 g zucchero
Scaldare l’acqua e lo zucchero a 80°, mettere il tè e lasciare in infusione 2 minuti. Filtrare.
Mousse al cioccolato vietnam 45 frutto della passione e pepe di timut
95 g purea di frutto della passione
65 g panna
50 g Glucosio
200 g BELCOLADE ORIGINS VIETNAM 45
2 g gelatina 150 bloom
220 g panna
½ di un cucchiano (da caffè) pepe di timut macinato
Mettere a reidratare la gelatina, scaldare la purea, il glucosio e la panna a 70/80°, sciogliervi la gelatina reidratata ed emulsionare sulla copertura sciolta a 45°C. Montare la panna a consistenza morbida, incorporare i due composti, in ultimo aggiungere il pepe di timut.
Glassa rosa
85 g latte intero
174 g panna
170 g zucchero
58 g glucosio
6 g diossido di titanio
15 g fecola
54 g zucchero
10,5 g gelatina 150 bloom
q.b colorante rosso idrosolubile
Mettere a bollire i primi cinque ingredienti, arrivati a ebollizione aggiungere la seconda parte di zucchero con la fecola, riportare a bollore e fare raffreddare a circa 80°C, a tal punto aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Colorare col colorante rosso fino ad ottenere un color rosa. Stoccare in frigo. Utilizzare a 35°.
Glassa nera
250 g acqua
600 g zucchero
400 g panna
21 g cacao
25 g gelatina 150 bloom
162 g glassa neutra
100 g glucosio
Reidratare la gelatina, portare a 110° l’ acqua, lo zucchero, panna e il glucosio, a quel punto aggiungere il cacao e mixare, fare raffreddare a 70° e aggiungere gelatina e glassa neutra.
Stoccare in frigo, utilizzare a 35°.
Montaggio
Preaparare un cerchio in inox da 16 cm con carta acetata, partire col biscotto al vietnam 45 alla base, versare sopra 110 g di croccante al pistacchio, lisciare, in seguito versare 250 g di cremoso al tè e lasciare cristallizzare in frigo circa 2 ore. Una volta cristallizzato poggiare sopra il biscotto al pralinato di pistacchio e bagnarlo leggermente col tè e abbattare. Arrivato a temperatura, togliere dal cerchio, prepararne uno di 18 cm, versare dentro 300 g di mousse, mettere l’ inserimento e dare un quarto di giro per evitare bolle d’aria, poi abbattere. A temperatura, sformare, preparare le due glasse, e glassare prima interamente di nero, poi di rosa solo al centro della torta da parte a parte. Applicare il decoro a cintura, la foglia di ninfea, e il fiore di loto al centro della torta.
