Vi presentiamo la ricetta della torta gelato su scultura di ghiaccio idrico presentata dal team francese, vincitore dell’ultima Coppa del Mondo della Gelateria.
Il tema Moulin Rouge è stato scelto perché “è uno dei cabaret più importanti del mondo e rappresenta perfettamente il Paese e il suo spirito attraverso l‘arte, la cultura e i suoi secoli di storia”. L’originale lampada, simbolo del locale, è presente sui tavoli dei clienti.
Per il gelato al cocco
latte 36% mg g 562
panna 35% mg g 233
latte in polvere 0% mg g 68
liquore Malibu g 17
purea di cocco g 476
zucchero d’uva g 102
glucosio in polvere 40 DE g 68
latte Giubileo g 45
Per il sorbetto al mango
zucchero g 42
succo di limone g 20
destrosio g 50
zucchero invertito g 40
maltodestrine 16 DE g 60
Frutta Più Giubileo g 20
Per la mousse di lime
succo di lime g 240
buccia di lime grattugiata g 6
panna 35% mg g 700
meringa italiana g 600
Per il cremoso al mango e zenzero
purea di mango g 800
zenzero fresco g 20
destrosio g 80
maltodestrine 16 DE g 80
pectina nh 325 g 8
burro g 80
Per il sorbetto al lampone
acqua g 36
zucchero g 12
purea di lampone g 850
destrosio g 60
maltodestrine 16 DE g 40
colorante alimentare rosso g 0,3
Frutta Più Giubileo g 20
Per il pan di Spagna al pistacchio
destrosio g 180
mandorle grattugiate g 180
farina g 60
albumi g 240
zucchero g 60
pistacchio caramellato g 100
Per il pistacchio caramellato
acqua g 30
zucchero g 100
granella di pistacchio g 150
sale g 1
Allergeni
derivati del latte, noci
Montaggio
Preparare il gelato al cocco e abbattere. Realizzare il sorbetto al mango, la mousse al lime, il cremoso al mango e zenzero, il sorbetto di lampone e abbattere. Realizzare il pan di Spagna alle mandorle.
Benoit Chervet
Christophe Domange
Jean-Thomas Schneider
Rémi Montagne
Joseph Aimar, team manager
foto Enrico Minasso e Max Mattia Serratore
www.coppamondogelateria.it
