Bavarese al Passito, copertura al cioccolato, terra di nocciole e spugna di erbe.
La ricetta di Mariangela Susigan, chef stellata del Ristorante Gardenia, a Caluso (To).
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Ingredienti per 4 persone
Bavarese al Passito
110 g zucchero
4 tuorli
6 g gelatina
225 g Passito di Caluso
75 g vino bianco
300 g panna
Amalgamate i tuorli e lo zucchero con una frusta, nel frattempo portate a bollore a 80° C il passito e il vino bianco, unite quindi i tuorli e fate cuocere come una normale crema inglese. A cottura terminata togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciate raffreddare il composto quindi aggiungete la panna semi montata, versate il tutto in stampi di silicone a forma di sasso. Inserite gli stampi in congelatore.
Copertura al cioccolato
100 g cioccolato al latte
40 g cioccolato fondente
60 g burro di cacao
Sciogliete a bagno maria il cioccolato fondente, quello al latte e il burro cacao, con uno stecco immergete velocemente i sassi di bavarese presi dal congelatore. Lasciate scongelare i sassi in frigorifero.
Terra di nocciole
100 g nocciole
100 g farina 00
100 g burro
100 g zucchero
Impastate tutti gli ingredienti insieme, sbriciolate l’impasto su una teglia e cuocete a 170 °C per 15 minuti circa in forno. Una volta pronto l’impasto, toglietelo dal forno e sbriciolate nuovamente.
Spugna di erbe
80 g erbe bollite (basilico, dragoncello)
20 g olio d’oliva
3 uova intere
25 g farina
30 g zucchero
3 g sale
Frullate le erbe precedentemente bollite con l’olio. Aggiungete quindi il resto degli ingredienti e inserite tutto il composto in un sifone con due cariche di gas, mettete in frigo per due ore.
Togliete dal frigo e mettete il composto in un bicchiere di polisterolo; mettete a cuocere in microonde alla massima potenza per 30 secondi.
Montaggio
Su un piatto inserite tre o quattro sassi al cioccolato, dei pezzetti di spugna e la terra di nocciole. Se avete la possibilità, spruzzate i sassi e il piatto con del colorante alimentare color Oro.
Mariangela Susigan
www.gardeniacaluso.com
