Mariangela Susigan, stella Michelin dal 2000, presenta la ricetta Risotto Carnaroli all’aglio ursino, baccalà e pomodorini confit.
Il suo Ristorante Gardenia è a Caluso, in provincia di Torino (Per saperne di più, leggi la news)
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Risotto Carnaroli all’aglio ursino, baccalà e pomodorini confit
Ingredienti per 4 persone
300 g riso Carnaroli
1 l brodo di gallina
1 cipolla
Olio q.b.
140 g burro all’aglio ursino
50 g Parmigiano
50 ml vino bianco
5 g sale
4 pomodoro datterino
2 pomodoro piccadilly
100 g baccalà dissalato
½ litro olio evo
1 pezzetto bacca vaniglia
PER IL BACCALÀ
Tagliate dei cubetti da 25 gr, rosolate sulla pelle brevemente in padella. Nel frattempo preparate un pentolino con ½ litro di olio evo e un pezzo di bacca di vaniglia, scaldate a 60°. Ponete il baccalà nell’olio caldo per circa 6 minuti. Scolate e asciugate.
PER I POMODORI CONFIT
Spelate i pomodori piccadilly e divideteli in spicchi rimuovendo l’acqua e i semi dall’interno. Tagliate a metà i podomorini datterini tenendo la pelle. Disponete tutto su una teglia rivestita da carta forno, aggiungete sale, timo e zucchero di canna. Infornate a 90° per circa 30 minuti.
PER IL RISOTTO
Portate a bollore il brodo di gallina. Prendete un pentolino e soffriggete la cipolla tritata con un filo d’olio. Appena la cipolla sarà dorata, aggiungete il riso e tostatelo. Bagnatelo subito dopo con il vino bianco e lasciate evaporare. Proseguite la cottura per dodici minuti bagnando progressivamente con il brodo bollente e mescolando di tanto in tanto. Mantecate il risotto con il burro di aglio ursino, il parmigiano e i pomodori piccadilly confit tagliati a pezzetti, regolate di sale, mantenendolo “all’onda”. Disponete il risotto nei piatti e decorate con un cubetto di baccalà per ogni piatto e due mezzi pomodorini datterini confit.
Mariangela Susigan