Marquise al cacao e cuore al doppio cioccolato.
La ricetta di Denise Castagno
DC&more
BASE MARQUISE AL CACAO
25 g tuorli
55 g albumi
75 g zucchero a velo
7 g fecola di patate
25 g cacao amaro
In planetaria incominciare a schiumare gli albumi ed aggiungere poco alla volta lo zucchero al velo. A mano, sbianchire i tuorli ed aggiungerli alla montata precedente.
Come ultimo passaggio incorporare le polveri setacciate, con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Stendere su una placca da forno munita di tappetino in silicone FOROSIL* e cuocere a 200°C per 8/9 min. Una volta sfornato, spolverizzare la superficie con dello zucchero semolato per far assorbire l’umidità.
Ricavare un cerchio del diametro di 15 cm e coppare il centro con un coppapasta del diametro di 6,5/7 cm.
INSERTO AI DUE CIOCCOLATI
60 g cioccolato bianco
60 g panna semimontata
12 g tuorli
1 g gelatina
–
60 g cioccolato al latte
60 g panna semi montata
12 g tuorli
0,75 g gelatina
Sciogliere il cioccolato bianco in microonde; semimontare la panna, reidratare la gelatina e scioglierla al microonde. Incorporare il cioccolato alla panna, i tuorli leggermente frustati, la gelatina ed emulsionare il tutto con una frusta. Versare nello Stampo Inserto*. Mettere in freezer per 30 min o in abbattitore per 10 min.
Eseguire il medesimo Procedimento per la mousse al cioccolato al latte. Lasciare in freezer per 1 notte o in abbattitore per 2 ore.
MOUSSE FONDENTE
250 g cioccolato fondente
250 g panna semimontata
75 g tuorli
1,5 g gelatina
Il procedimento per la realizzazione della mousse è lo stesso delle precedenti.
MONTAGGIO
Pronta la mousse fondente, rivestire uno stampo ROYAL*, rialzando i bordi con una spatolina. Inserire l’inserto ai due cioccolati, esercitando una leggera pressione per far aderire bene le mousse edevitare vuoti d’aria; ricoprire con altra mousse, livellare bene e farvi aderire la base di marquise.
Congelare tutta la notte oppure porre in abbattitore per 3 ore.
DECORAZIONI
Glassare il dolce a specchio. Realizzare le foglie di agrifoglio con la pasta di zucchero e cioccolato colorato verde e coppato con la formina del set per agrifoglio* .
Utilizzare i coloranti spray oro e bronzo per le decorazioni di cioccolato quali sfere, fiocco e stelline.
Realizzare le stelline di cioccolato con coppapasta e cioccolato temperato; ricoprirne alcune con i Glitter Oro*.
Realizzare, infine, i fiocchi di neve e le candy canes con la pasta di zucchero. Servire sul piatto da portata della linea SWEETABLE*.
*Pavoni Italia – Pavonidea.
Glassa, pasta di zucchero e coppapasta Decora.
Denise Castagno
https://denisecastagno.blogspot.it
