Ricetta vincitrice dell’edizione italiana del Concorso del Macaron Amatoriale 2017, svoltasi presso la scuola di cucina e pasticceria Hangar78, di Silikomart.
100 g farina di mandorle
100 g zucchero a velo
100 g zucchero semolato
30 mL acqua
15 g zucchero semolato
75 g albumi
1 cucchiaino di caffè solubile
Tostare la farina di mandorle a 100°C per 15 minuti e fare raffreddare.
Miscelare farina di mandorle, zucchero a velo, caffè e metà degli albumi, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero; quando raggiunge i 112°C circa, iniziare a montare la restante parte degli albumi con 15 g di zucchero semolato. Non appena lo sciroppo raggiunge i 118°C, versarlo sugli albumi continuando a montare sino a circa 45°C.
Unire un cucchiaio di meringa al composto di mandorle e mescolare; quindi aggiungere anche la restante parte e lavorare fino ad ottenere un composto sostenuto, ma non troppo.
Inserire il composto in una tasca con bocchetta n. 11 e far dei ciuffetti su carta forno, con un diamento di 2,3 cm circa.
Lasciare asciugare per 40 min e cuocere in forno (ventilato) a 150°C per 13 minuti.
Ganache al caffè
200 g cioccolato bianco
65 g panna
50 g burro
30 g caffè espresso
1 cucchiaino di glucosio
Scaldare la panna con caffè e glucosio e versare sul cioccolato tritato fine. A 30°C aggiungere il burro ed emulsionare con mixer a immersione.
Riporre in frigo per almeno 5 ore, prima di utilizzare.
Ganache al caffè leggermente salato
115 g panna
100 g zucchero
50 g burro salato
Riscaldare la panna. Caramellare a secco lo zucchero e, non appena pronto, versare la panna calda e girare sino ad ottenere una salsa omogenea. Unire quindi il burro ed emulsionare.
Riporre in frigo per almeno 5 ore, prima di utilizzare per farcire 1 macaron.
Montaggio
Creare una piccola fossetta all’interno del guscio e farcire con ganache al caffè, creando solo il diametro esterno e con ganache al caramello l’interno, utilizzando per entrambe con bocchetta liscia 6 mm.
Silvia Chiesa