La ricetta di Gino Fabbri.
Pan di Spagna al Kirsch, mousse fondente 70%, croccanino alle mandorle, crema e glassa all’amarena.
Pan di Spagna basso
320 g farina 00 W200-220
270 g tuorli pastorizzati
320 g albumi
270 g zucchero
130 g miele d’acacia
Montare i tuorli con 2/3 dello zucchero e miele. A parte montare gli albumi, poi versare lo zucchero restante. Unire le due masse a spatola e aggiungere a pioggia la farina setacciata. Stendere su teglie con carta da forno e cuocere per 6/7 minuti a forno ventilato. Togliere dal forno e spolverarlo con zucchero semolato per mantenerlo morbido.
Crema all’amarena
120 g acqua
490 g zucchero
290 g albumi
490 g mascarpone
150 g polpa di amarene
20 g succo di limone d’Amalfi
21 g gelatina in fogli
1.108 g panna
15 g gelatina oro
Preparare una meringa all’italiana. Portare acqua e zucchero sino a 121°C. Quando lo sciroppo scende a 110°C, iniziare a montare gli albumi. Versarvi sopra lo sciroppo e montare fino a raffreddamento. Unire il succo di limone alla polpa di amarene tenuta a temperatura ambiente e miscelare con il mascarpone, tenuto anch’esso a temperatura ambiente per almeno 3 ore. Aggiungervi la gelatina sciolta dopo essere stata ammollata in acqua. Unire al composto la meringa all’italiana e poi la panna montata semilucida.
Glassa all’amarena
600 g polpa di amarene zuccherata al 10%
500 g polpa di mela zuccherata al 10%
250 g glucosio
250 g zucchero
20 g pectina
25 g succo di limone d’Amalfi
Mescolare polpa di amarena e di mela, glucosio e zucchero miscelato alla pectina. Fare bollire per 3 minuti. A metà cottura inserire il succo di limone.
Mousse al fondente 70%
340 g panna
340 g latte alta qualità
140 g tuorli pastorizzati
70 g zucchero
1.300 g panna
940 g fondente 70% cacao
Tritare il cioccolato. Portare ad ebollizione panna e latte. Incorporare i tuorli mescolati precedentemente con lo zucchero. Fare cuocere fino a 82°C. Passare al colino chinoise. Mescolare la crema con la copertura tritata. Controllare che la temperatura sia almeno 45°/50°C. Incorporare una piccola parte di panna montata e mescolare con la spatola. Quando il composto è liscio, aggiungere la panna restante.
Croccantino alle mandorle
1.000 g pralinato alle mandorle 50%
1.000 g pasta di mandorle 100%
600 g fondente 70% cacao
1.200 g wafer in scaglie
200 g burro fuso
Mescolare gli ingredienti nell’ordine. Pesare 500 g per foglio, stendere su fogli di carta da forno con il mattarello a 3 mm. Mettere in abbattitore per circa 20/30 minuti e rimuovere. Stampare dei dischi dal diametro di 18 cm.
Bagna al Kirsch
700 g acqua
700 g zucchero
700 g Kirsch
Bollire acqua e zucchero e, una volta raffreddati, unirvi il Kirsch.
Crema all’amarena semicandita
117 g acqua
467 g zucchero
280 g albumi
467 g mascarpone
280 g amarena semicandita
19 gg succo di limone
24 g gelatina oro
1.120 g panna semimontata
Fare una meringa all’italiana. Frullare le amarene con il succo di limone ed unire al mascarpone. Amalgamare i due composti, poi aggiungere la gelatina ammollata e sciolta, la panna semimontata e colare negli stampi con già l’interno alla base. Abbattere e conservare.
Procedimento
In un anello collocare nell’ordine un disco di pan di Spagna, un disco di croccantino, un inserto di mousse al fondente e un altro disco di pan di Spagna. Riempire con la crema all’amarena e mettere in abbattitore. Smodellare e ricoprire con la sua glassa.
Gino Fabbri – Pasticcere
Bologna
www.ginofabbri.com
foto Giancarlo Bononi
