Biscotto fondente, pralinato corccante, mousse al cioccolato bianco, cremoso alla nocciola e glassa al latte
Leonardo Di Carlo
Pastry Concept
Biscotto Fondente Pastry Concept
q.tà % peso
uova intere 400 g 24,29 291 g
zucchero invertito 140 g 8,50 102 g
zucchero semolato 220 g 13,36 160 g
polvere di mandorle 200 g 12,14 146 g
farina 00 w 150 135 g 8,20 98 g
cacao in polvere 40 g 2,43 29 g
lievito chimico 12 g 0,73 9 g
acqua 150 g 9,11 109 g
burro anidro chiarificato p.f. 17° 200 g 12,14 146 g
copertura fondente 70% 150 g 9,11 109 g
totale 1647 g 100,00 1200 g
Montare leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato, aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito chimico e il cacao in polvere. Versare infine la ganache realizzata con l’acqua, burro anidro e copertura fusa.
Mescolare delicatamente .
Versare 1000 g di biscotto su teglia 40×60
Cottura forno ventilato: 190°C
Tempo: 8 minuti circa.
Valvola: chiusa ”
Pralinato croccante
Sfoglie croccanti
q.tà % peso
copertura al latte POWER 41% 150 g 36,14 155 g
pasta di nocciole 100 g 24,10 104 g
olio di riso 20 g 4,82 21 g
riso soffiato tritato leggemente 145 g 34,94 150 g
totale 415 g 100,00 430 g
Fondere la copertura al latte, unire il pralinato e mescolare, infine unire le pailette feullentine”.
Glassa al latte
q.tà % peso
zucchero semolato 300 g 23,79 357 g
acqua 135 g 10,71 161 g
sciroppo di glucosio 60 DE 250 g 19,83 297 g
sciroppo di zucchero invertito 250 g 19,83 297 g
gelatina animale in fogli oro 26 g 2,06 31 g
copertura latte 41% 300 g 23,79 357 g
totale 1261 g 100,00 1500 g
Scaldare a 80°C i primi 4 ingredienti, versare sulla copertura e gealatina ammorbidita emulsionare bene con un minipimer senza incorporare bolle d’aria.
Conservare in frigo in un contenitore ermetico.Scaldare a 35/37°C emulsionare prima di glassare senza inciroporare bolle d’aria.
Brix finale: 70°
Mousse cioccolato bianco caramellato
q.tà % peso
copertura Velvet 33% 370 g 36,67 293 g
acqua 180 g 17,84 143 g
gelatina animale in fogli 9 g 0,89 7 g
panna semimontata 35% m.g. 450 g 44,60 357 g
totale 1009 g 100,00 800 g
Mettere la copertura in una teglia con silpat, mettere in forno a 130°C per circa 25-35 minuti ca., mescolare di tanto in tanto per caramellare regolarmente.
Una volta pronta la copertura, unire l’acqua scaldata a 40°C e la gelatina, realizzare una ganache, allegerire delicatamente con la panna semimontata.
Cremoso alla nocciola Pastry Concept
q.tà % peso
acqua 250 g 49,70 398 g
amido di riso 25 g 4,97 40 g
pasta nocciola 100 g 19,88 159 g
zucchero semolato 75 g 14,91 119 g
burro di cacao 50 g 9,94 80 g
gelatina animale 3 g 0,60 5 g
totale 503 g 100,00 800 g
Cuocere l’acqua con l’amido di riso quasi a bollore , fuori dal fuoco unire il resto degli igredienti ed emulsionare bene con un mini pimer.
Mettere in frigo a +4°C per 12 ore prima dell’utilizzo.
Leonardo Di Carlo
Pastry Concept
www.pastryconcept.com
