Massa croccante alle nocciole e pepe verde; gelatina all’arancia rossa e Campari; crema di semola, ricotta, zafferano e rosmarino;
pasta sfogliatella; gelato alla cannella e gelsomino.
Ricetta presentata in occasione del Santa Rosa Pastry Cup 2017 da Rocco Scutellà, della Pasticceria Scutellà.
Massa croccante alle nocciole e pepe verde
200 g farina 00 frolla W130
200 g zucchero semolato
200 g nocciole in polvere
225 g burro fresco di latteria
3 g sale
3,5 g pepe verde
In una planetaria con foglia lavorare tutti gli ingredienti, stendere la massa croccante tra due fogli di carta da forno e conservare in congelatore. Tagliare dei rettangoli 3*10 cm e infornare a 160°C per 10/12 minuti circa a valvola aperta.
Impermeabilizzare con burro di cacao fuso.
Gelatina all’arancia rossa e Campari
150 g succo d’arancia
8 g gelatina
40 g acqua
12 g Campari
Riscaldare il succo d’arancia e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata in acqua; aggiungere il Campari mixando. Colare negli stampi e mettere in frigo.
Infusione di rosmarino
500 g acqua
100 g di rosmarino fresco
Mettere in infusione il rosmarino nell’acqua bollente. Coprire con pellicola e fare riposare tutta la notte.
Crema di semola, ricotta, zafferano e rosmarino
260 g acqua
40 g infusione di rosmarino
100 g semola di grano duro rimacinata
3 g sale marino
350 g ricotta di bufala
150 g zucchero semolato
zafferano qb
arancia candita qb
65 g nota agrumata (orange, Contreau, limoncello e mandarino)
Portare a bollore acqua, infusione di rosmarino e sale. Aggiungere la semola e lo zafferano preparando un polentino. Coprire con pellicola e mettere a raffreddare.
A parte setacciare la ricotta con lo zucchero e, quando la semola sarà raffreddat,a unire le preparazioni nel cutter.
Aggiungere la nota agrumata e mixare bene.
Pasta sfogliatella
500 g farina 00 W280 P/L 0,50
250 g acqua
7,5 g sale marino fino
12,5 g miele d’arancio
Mettere gli ingredienti in una planetaria munita di gancio lavorando l’impasto finché sia sodo ed elastico. Coprire e mettere in frigo a riposare per almeno 2 ore.
Stendere la pasta sottilissima utilizzando strutto e tagliare dei reattangoli di 3*10 cm. Infornare a 185°C per 5/6 minuti. Impermeabilizzare con burro di cacao fuso.
Gelato alla cannella e gelsomino
725 g zucchero semolato
265 g glucosio disidratato
100 g destrosio
140 g base frutta 50
250 g succo di limone
15 g cannella
fiori di gelsominp qb
2465 g acqua
25 g nota agrumata
Creare uno sciroppo e mettere in infusione la cannella e i fiori di gelsomino. Lasciare il tutto coperto con pellicola per una notte. Il giorno seguente filtrare lo sciroppo e aggiungere il succo di limone fresco e la nota agrumata. Mixare bene e mantecare.
Montaggio
Adagiare su un piatto la massa croccante al pepe verde, poggiarvi sopra in ordine la gelatina all’arancia e Campari, una placchettina sottile di cioccolato bianco e spuntoni di crema di semola, ricotta, zafferano e rosmarino. Terminare con un’altra sfoglia e ripetere l’operazione.
Decorare con crema, cubetti di arancia candita e cioccolato bianco.
A lato del piatto, adagiare sulla massa croccante al pepe verde il gelato alla cannella e gelsomino.
Decorare con sciroppo e amarene.
Rocco Scutellà
Pasticceria Scutellà
http://www.pasticceriascutella.it/