Membro del collettivo Pass121 e attivo al Four Seasons di Milano, Daniele Bonzi reinterpreta la sfogliatella rileggendo la tradizione con una crema di polenta cotta con latte, curcuma, cannella, anice e vaniglia.
La ricetta è stata presentata al Santarosa Pastry Cup 2017
Tappi per sfogliatelle
1000 g farina forte 360W
20 g miele di Asfodelo
20 g sale
400 g mate di menta e limone
140 g strutto
Impastare i primi quattro ingredienti e laminare con lo strutto.
Formare i classici rotoli e tagliare allo spessore di 1 cm.
Polenta dolce
150 g farina gialla per polenta
300 g latte
600 g acqua
1 g vaniglia
1 g alloro
1 g buccia di limone
80 g zucchero
Bollire e cuocere per un’ora a fuoco lento. Una volta cotta, stendere su placca e fare raffreddare coperta con pellicola.
Ripieno per sfogliatelle
1000 g polenta dolce
1000 g ricotta
350 g zucchero
1 g scorza di limone Sfusato di Amalfi
1 g cannella
100 g tuorli
100 g canditi
Namelaka alle mandorle
100 g cioccolato bianco
100 g crema pasticcera
50 g mascarpone
50 g pasta di mandorla
15 g burro di cacao
Lucidare con uovo aromatizzato alla curcuma e cuocere le sfogliatelle a 210°C per 5 minuti. Abbassare la temperatura a 160°C e fare cuocere per altri 15 minuti.
Raffreddare e terminare con la namelaka di mandorle e dei pomodorini confit con limone e vaniglia.
Daniele Bonzi
pastry chef Four Seasons Hotel Milano
Ricetta presentata in occasione del SantaRosa Pastry Cup 2017
