La ricetta presentata al SantaRosa Pastry Cup 2017 da Salvatore Gabbiano, Pasticceria Gabbiano, Pompei.
Bavarese alla vaniglia e selezione di tè, sfoglie croccanti, crema di semola e arancia candita, namelaka cioccolato e mandorle, meringhette al caffè espresso.
Piramide di bavarese alla vaniglia e selezione di tè
215 g latte fresco intero
18 g selezione di tè in foglia
mezzo baccello di vaniglia Bourbon
85 g zucchero semolato
85 g tuorli
7 g gelatina alimentare
220 g copertura di cioccolato bianco
500 g panna semimontata
Riscaldare il latte a 60°C ed immergervi le foglie di tè, quindi coprire con pellicola alimentare e lasciare in infusione in frigo fino al giorno successivo.
Filtrare il latte, riscaldare ed aggiungere ai tuorli, lo zucchero e la polpa di vaniglia precedentemente mescolati insieme portandolo a 85°C. Aggiungere i fogli di gelatina alimentare reidratati e versare sulla copertura di cioccolato bianco formando un nucleo; mescolare bene e raffreddare velocemente.
Aggiungere la panna semimontata e colare in stampi siliconati a forma piramidale. Abbattere.
Sfoglie croccanti
150 g sfoglia di pasta fillo sbriciolata
30 g burro di cacao
80 g copertura di cioccolato fondente
noce moscata qb
Cuocere la pasta fillo e, quando è ancora calda, sbriciolarla e metterla in un contenitore aggiungendovi il burro di cacao e la noce moscata. Portarla a 30°C e mescolarla con la copertura di cioccolato fondente temperata. Versare su un foglio di carta da forno, sovrapponendone un altro e stendere con un mattarello fino a raggiungere uno strato sottile.
Sagomare con un coltellino dei triangoli. Conservare in frigo.
Pasta fillo
250 g farina di grano 00 Caputo Oro
5 g sale marino
6 g miele
90 g acqua a 40°C
Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia, fino a l’impasto risulti compatto. Passare al laminaoio più volte facendo sempre delle pieghe a tre, fino a che l’impasto risulti liscio. Coprire con un cellophan e fare riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
Tirare al laminatoio fino a che si presenti sottilissimo, e dopo trasferirlo sul banco d’acciaio; iniziare ad arrotolarlo cospargendo continuamente di strutto. Lasciare riposare per alcune ore e dopo tagliare fettine sottilissime e sistemarle in placche.
Cuocere in forno a 190°C per 20 min. Raffreddare.
Crema di semola e arancia candita
100 g semola di grano duro
300 g latte fresco
2 g sale marino
100 g ricotta
150 g zucchero semolato
80 g scorze d’arancia candita a pasta Agrimontana
90 g panna fresca
Versare in una pentola il latte e sale, mettere sul fuoco e, appena bolle, versarvi a pioggia la semola di grano duro mescolando con un frustino. Cuocere per un paio di minuti continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Appena freddo mescolare delicatamente con la ricotta e lo zucchero semolato.Alleggerire con la panna montata e la pasta di scorze d’arancia candita.
Utilizzare un sac a poche munito di bocchetta.
Cilindretto di namelaka al cioccolato e mandorle
100 g latte fresco
3 fogli di gelatina alimentare
175 g Inspiration Amande Valrhon
200 g panna semimontata
Bollire il altte e aggiungervi i fogli di gelatina precedentemente reidratati in abbondante acqua fredda. Versare sulla copertura formando un nucleo, aggiungere la panna semimontata e colare in appositi stampi di silicone. Abbattere.
Ventagli di lingue di gatto
30 g burro
30 g zucchero a velo
30 g albumi
30 g farina di grano tenero per la frolla Molino Caputo
Mescolare con un frustino il burro, lo zucchero e gli albumi. Aggiungere la farina amalgamando bene il tutto. Colare su Silpat e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per pochissimi minuti. Appena si presenta un imbrunimento dei bordi dei biscotti, togliere dal forno e comprimere tra due stampi in silicone per foglie. Lasciare raffreddare.
Gelatina allo zafferano
100 g acqua
90 g zucchero semolato
10 g zucchero semolato
2 g pectina
1 g zafferano
Unire la prima parte di zucchero all’acqua e portare a bollore, quindi aggiungere la seconda parte di zucchero precedentemente mescolata bene con la pectina e lo zafferano. Continuare a cuocere a fuoco medio fino a 60°brix.
Raffreddare e conservare in frigorifero.
Meringhette al caffè espresso
50 g albumi
zucchero a velo
zucchero semolato
20 g caffè espresso
8 g caffè macinato fresco
Iniziare a montare gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungere il caffè espresso e lo zucchero a velo mescolato con il caffè macinato fresco. Quando la meringa si presenta ben montata, con un sac a poche formare su una teglia ricoperta con carta da forno dei piccoli spuntini e mettere in forno preriscaldato a 100°C per un’ora.
Togliere dal forno e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.
Croccantini al sesamo
50 g burro
20 g glucosio
70 g zucchero semolato
1 g pectina
20 g sesamo tostato
In un tegame mettere il glucosio e farlo riscaldare sul fuoco. Appena sciolto, aggiungere lo zucchero semolato mescolato bene con la pectina e farlo caramellare; decuocere subito con il burro, aggiungere il sesamo e versarlo tra due fogli di Silpat. Stendere subito con un matterello, poi tagliarlo e sagomarlo a piacimento.
Fare raffreddare in un luogo asciutto con poca umidità e conservare in una scatola chiusa.
Montaggio
Sistemare in un piatto da portata un primo triangolo di sfoglia croccante, aiutandosi con un sac a poche formare degli spunti di crema di semola e arancia candita, sovrapporvi un’altra sfoglia croccante e comprimere leggermente. Sformare la piramide di bavarese alla vaniglia e adagiarla delicatamente sulle sfoglie croccanti, decorare con un croccantino al sesamo.
Al fianco del dolce, adagiare un cilindretto di namelaka e decorare con i ventagli di lingue di gatto.
Decorare a piacimento con punte di gelatina allo zafferano e meringhette al caffè espresso. Servire ad una temperatura di 8°C.
Salvatore Gabbiano
Pasticceria Gabbiano, Pompei
www.gabbianopasticceria.it/