Cremolato all’amarena, crema alle mandorle e amarena, Spugna Caprese, crema di ricotta e pasta kataifi
Gianluca Forino de La Portineria, Roma
Infusione di amarena
750 g amarene
80 g zucchero
12 g scorza di limone di Amalfi
18 g zenzero fresco
2,8 g foglie di menta
2,8 g cardamomo
2 g pepe del Madagascar
Continua
60 g succo di limone di Amafi
Mettere insieme tutti gli ingredienti in sottovuoto e lasciarli in infusione per 24 ore.
Cremolato all’amarena
440 g infuso di amarene
650 g acqua
160 g zucchero
40 g destrosio
Mixare insieme gli ingredienti e inserirli nel mantecatore.
Crema alla mandorla e amarena
150 g infuso di amarene
230 g panna
160 g polvere di mandorle
3 g acido citrico
40 g zucchero
40 g sciroppo di glucosio
0,4 g cardamomo
50 g ricotta di bufala
40 g succo di limone di Amalfi
Riscaldare la panna e aggiungere in infusione il cardamomo per 5 minuti. In un contenitore mixare insieme l’infusione di panna con quella di amarene, la polvere di mandorle, gli zuccheri, la ricotta e il limone.
Emulsionare bene e aggiungere acido citrico; continuare a mixare.
Filtrare la crema e conservare a 4°C.
Spugna Caprese
75 g polvere di mandorle
75 g sciroppo di glucosio
40 g zucchero
120 g uova
200 g albumi
100 g zucchero
50 g cioccolato 70%
54 g olio evo
60 g farina
30 g cacao
Sciogliere il cioccolato ed emulsionarlo con l’olio. Montare albumi e zucchero in una meringa stabile. Miscelare con la foglia la polvere di mandorle, glucosio, uova, zucchero, cioccolato ed olio. Aggiungere la meringa e le polveri setacciate.
Inserire il composto in un contenitore usa e getta e cuocere in microonde per circa 20-30 secondi a seconda della potenza del microonde.
Crema di ricotta
600g ricotta di bufala
120 g zucchero
120 g destrosio
240 g panna montata
12 g gelatina
2 g vaniglia
1 g scorza di un’arancia
0,3 g cannella
Miscelare insieme la ricotta con gli zuccheri e gli aromi. Scaldarne circa 50 g e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.
Montare la panna ed unire i due composti.
Glassa amarena
400 g Absolut
150 g polpa amarena
Scaldare l’absolut a 50°C ed emulsionare con la polpa di amarena in infusione.
Per ultimare il piatto
Amarene candite Agrimontana
Olio EVO
Pepe del Madagascar
Basilico
Pasta kataifi
Riempire per metà uno stampo a forma di ciliegia con la crema di ricotta, inserirvi un’amarena candita e terminare la copertura con la ricotta. Abbattere.
Friggere in olio di girasole caldo la pasta kataifi.
Porre al centro del piatto uno strato di circa 20 g di crema alla mandorla e amarena. Al centro, con un sac a poche, dressare la crema di ricotta e adagiarvi sopra la pasta kataifi.
Sul bordo del piatto sistemare 3 amarene e ricoprirle con uno spuntone di crema di ricotta e un pizzico di pepe.
Rompere la spugna caprese e disporla vicino alla crema di ricotta. Glassare una ciliegia e adagiarla al centro della pasta kataifi. In ultimo porre nell’apposita conca il cremolato alla amarena.
Ultimare il piatto con foglie di basilico greco ed un filo di olio EVO.
Gian Luca Forino
La Portineria, Roma
www.laportineria.it
Ricetta presentata in occasione del SantaRosa Pastry Cup 2017
