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Semifreddo al rosolio di arance e parfait al cioccolato

La ricetta del mese
Semifreddo profumato al rosolio di arance e parfait al cioccolato
del pastry chef Mauro Lo Faso
Fic

Base semifreddo

500 g tuorli pastorizzati
1000 g zucchero fondente in polvere

Mettere in planetaria e montare.

Parfait al rosolio di arance

829 g base semifreddo  
157 g rosolio di arance 
1970 g panna semimontata   

Unire la base semifreddo al rosolio di arance e poi incorporare delicatamente la panna. Colare in stampi cilindrici e abbattere di temperatura in negativo.

Parfait al cioccolato

695 g base semifreddo  
415 g fondente 70%    
905 g panna semimontata   

Unire il cioccolato sciolto alla base semifreddo e incorporare delicatamente la panna semimontata. Colare il parfait in stampi rettangolari dove precedentemente sono stati disposti alla base i biscuit financier. Livellare e abbattere di temperatura in negativo.

Glassa all’arancia

990 g succo d’arancia  
247 g acqua 
514 g zucchero
8 g pectina  
185 g glucosio   

Amalgamare tutti gli ingredienti e cuocere fino a 104°C. Unire altri 153 g di zucchero miscelato insieme ad ulteriori 11 g di pectina.  Al composto appena sarà tiepido, aggiungere ancora 54 g di succo di limone e 12 g di gelatina.

Biscuit financier

404 g albumi  
412 g zucchero a velo  
388 g burro 
258 g polvere di nocciola 
64 g zucchero invertito  
145 g farina di riso  
16 g baking 
2 g sale

Setacciare e mettere in un cutter zucchero a velo, polvere di nocciola, farina di riso e baking. Unire gli albumi poco alla volta e successivamente il burro fuso a 45°C, poi lasciare riposare per mezz’ora. Stendere l’impasto e infornare a 160°C a valvola mezza aperta.

Montaggio

Sformare il parfait al cioccolato e spruzzare con una miscela al cioccolato per l’effetto vellutato. Guarnire la base con spumoni di panna montata e posizionare sopra il semifreddo al rosolio di arance glassato. Completare con mezze fette di arance candite.

Mauro Lo Faso
www.fic.it

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