La ricetta del mese
Semifreddo profumato al rosolio di arance e parfait al cioccolato
del pastry chef Mauro Lo Faso
Fic
Base semifreddo
500 g tuorli pastorizzati
1000 g zucchero fondente in polvere
Mettere in planetaria e montare.
Parfait al rosolio di arance
829 g base semifreddo
157 g rosolio di arance
1970 g panna semimontata
Unire la base semifreddo al rosolio di arance e poi incorporare delicatamente la panna. Colare in stampi cilindrici e abbattere di temperatura in negativo.
Parfait al cioccolato
695 g base semifreddo
415 g fondente 70%
905 g panna semimontata
Unire il cioccolato sciolto alla base semifreddo e incorporare delicatamente la panna semimontata. Colare il parfait in stampi rettangolari dove precedentemente sono stati disposti alla base i biscuit financier. Livellare e abbattere di temperatura in negativo.
Glassa all’arancia
990 g succo d’arancia
247 g acqua
514 g zucchero
8 g pectina
185 g glucosio
Amalgamare tutti gli ingredienti e cuocere fino a 104°C. Unire altri 153 g di zucchero miscelato insieme ad ulteriori 11 g di pectina. Al composto appena sarà tiepido, aggiungere ancora 54 g di succo di limone e 12 g di gelatina.
Biscuit financier
404 g albumi
412 g zucchero a velo
388 g burro
258 g polvere di nocciola
64 g zucchero invertito
145 g farina di riso
16 g baking
2 g sale
Setacciare e mettere in un cutter zucchero a velo, polvere di nocciola, farina di riso e baking. Unire gli albumi poco alla volta e successivamente il burro fuso a 45°C, poi lasciare riposare per mezz’ora. Stendere l’impasto e infornare a 160°C a valvola mezza aperta.
Montaggio
Sformare il parfait al cioccolato e spruzzare con una miscela al cioccolato per l’effetto vellutato. Guarnire la base con spumoni di panna montata e posizionare sopra il semifreddo al rosolio di arance glassato. Completare con mezze fette di arance candite.
Mauro Lo Faso
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