Torrefazione Dubbini e il gelatiere Mirko Tognetti della Cremeria Opera di Lucca presentano La Granita Superiore preparata con la miscela Caffè Superiore Dubbini.
Caffè Superiore è la miscela fiore all’occhiello di Torrefazione Dubbini, marchio di caffetteria gourmet della storica azienda padovana Diemme, pensato per incontrare le migliori pasticcerie artigianali e trasformare l’esperienza della bevanda calda in tazza nell’abbinamento ideale con le creazioni dolciarie. Cinque pregiate monorigini di tre diversi continenti – Etiopia, Messico, Brasile, Costa Rica e India –, sottoposte a regolari e scrupolosi controlli di qualità, sono state unite in un blend raffinato (85% Arabica, 15% Robusta), dai toni dolci ed equilibrati, in cui alla bassa acidità si aggiungono intense note aromatiche di fiori, frutti, spezie, cacao e cereali.
La granita al caffè proposta da Mirko Tognetti può essere realizzata sia a casa che in laboratorio.
In laboratorio la miscelazione ed il raffreddamento degli ingredienti vengono fatti attraverso un mantecatore, meglio se verticale. Occorre prestare particolare attenzione alla velocità del mantecatore e al tempo (max 8 minuti; il tempo può variare in base alla dimensione del mantecatore e al metodo di mantecare). Per quanto concerne la temperatura si passerà dalla temperatura ambiente ai -3/-4°C (temperatura di estrazione della granita).
A casa, una volta uniti gli ingredienti, mettere il composto in congelatore e ripetere questa sequenza: togliere dopo circa 1 ora (il tempo di attesa può variare a seconda dell’efficienza del congelatore) e mescolare con una spatola rompendo il ghiaccio formatosi, mettere nuovamente in congelatore, dopo 1 ora tirare fuori e rompere nuovamente il ghiaccio …così via per 5-6 volte. Una volta ottenuta la granita conservare a -5°C.
La granita può essere servita all’interno di un bicchiere o di una coppa, aggiungendo zenzero grattugiato, panna montata e chicchi di caffè.
Per 1 kg di prodotto
Infuso
100 g Caffè Superiore Torrefazione Dubbini
500 g acqua oligominerale
150 g zucchero bianco
250g acqua oligominerale
Far bollire acqua e caffè per circa 5 minuti prestando particolare attenzione affinché il caffè non si attacchi sul fondo e filtrare il tutto per almeno 2-3 volte utilizzando un colino a maglia fine. Lasciare raffreddare l’infuso.
Una volta freddo può essere composta la ricetta unendo infuso, zucchero bianco e acqua.
Mirko Tognetti
Cremeria Opera, Lucca
www.cremeriaopera.it
per Torrefazione Dubbini
www.torrefazionedubbini.com