Sablé alle mandorle, pan di Spagna, mousse ai lamponi e more e meringa italiana.
La ricetta di Francesco Fredduzzi
Sablé alle mandorle
300 g farina debole
200 g farina di mandorle
240 g burro a pomata
70 g tuorli
160 g zucchero a velo
2 g sale
2 g polpa di vaniglia Bourbon
Lavorare le farine con il burro morbido nella planetaria con la foglia. Aggiungere lo zucchero, la vaniglia, amalgamando per qualche secondo. Aggiungere quindi i tuorli, il sale sciolto in poche gocce di acqua e mescolare fino alla formazione dell’impasto. Far stabilizzare l’impasto in frigo per almeno 4h, avvolto da pellicola per alimenti.
Una volta freddo, lavorare leggermente l’impasto per renderlo di nuovo plastico e stendelrlo a circa mezzo cm. Coppare con un disco da 26 cm, forare e cuocere a 160°C per circa 12 min a valvola aperta. Una volta cotto, abbattere velocemente a +4°C.
Pan di Spagna
200 g uova intere a temperatura ambiente
200 g zucchero semolato
170 g farina debole
30 g fecola
3 g sale
5 g polpa di vaniglia Bourbon
Lavorare in planetaria con la frusta insieme uova, zucchero e vaniglia fino a quintuplicare il volume iniziale. Setacciare 2 volte le farine insieme al sale. Aggiungere 1/3 delle farine alla montata, mescolando dal basso verso l’alto e roteando la bacinella. Ripetere l’operazione, fino a completare le farine. Versare in un anello di 26 cm fino ad arrivare a circa 3/4 dell’altezze e cuocere a 170°C a valvola aperta per circa 15 min.
Mousse al lampone
400 g panna semimontata non zuccherata
240 g meringa all’italiana
350 g polpa di lamponi filtrata
1 g gelatina in fogli
5 g succo di limone
Mousse alla mora
200 g panna semimontata non zuccherata
120 g meringa all’italiana
175 g polpa di more filtrata
5 g gelatina in fogli
Fullare i frutti freschi ben lavati, passare al setaccio per eliminare i semi. Considerate di lavorare un 10% di frutti freschi in più per ottenere la polpa necessaria alla ricetta. Ammollare e sciogliere i fogli di gelatina.
Stemperare la meringa con la polpa di frutta, mescolando con una frusta. Quando il composto sarà ben amalgamato, aggiungere la gelatina sciolta ed alleggerire con la panna semimontata. Se necessario, conservare per massimo 1 ora in frigo, coperta con pellicola alimentare a contatto (oltre questo tempo, la mousse inizierà a rapprendersi).
Bagna lamponi e more
175 g zucchero semolato
75 g acqua
150 g polpa di lamponi e more filtrata
Portare ad ebollizione zucchero ed acqua; quando lo sciroppo raggiungerà i 50°C, aggiungere la polpa di frutta. Chiusa in un recipiente ermetico, la bagna può essere conservata in frigo per 4-5giorni.
Meringa italiana
200 g zucchero semolato
65 g acqua
125 g albumi
50 g zucchero semolato
Cuocere 200 g di zucchero con l’acqua a 118°C. A circa 110°C, iniziare a montare gli albumi con 50g di zucchero. Versare lo sciroppo a filo e montare alla massima velocità, fino a raffreddamento. Coprire con un film di pellicola alimentare e conservare in frigo per la composizione delle mousse.
Per la finitura
100 g cioccolato bianco temperato
lamponi e more freschi
oro alimentare
gelatina neutra per lucidare
MONTAGGIO
Colare la mousse alle more ad uno spessore di 1 cm in un anello di 26 cm. Livellare ed abbattere. Disporre uno strato di mousse ai lamponi in un anello di 28 cm con i bordi rivestiti da pvc alimentare. Inserire l’inserto di mousse alle more surgelato e coprire con uno strato di pan di Spagna generosamente inzuppato di bagna alla frutta.
Disporre un secondo strato di mousse ai lamponi ed ultimare con il disco di pasta frolla spennellata di cioccolato bianco. Livellare per arrivare a bordo ed abbattere fino al completo rassodamento. Smodellare, decorare a piacere con lamponi e more fresche e lucidare con gelatina neutra a freddo.
A piacere, inserire un nastro di cioccolato bianco sul bordo e decorare con foglia d’oro alimentare.
Francesco Fredduzzi
www.biancolievito.it
