La Pasticceria Ernst Knam compie 25 anni e pone le basi per il futuro
La Pasticceria Ernst Knam rispecchia appieno l’estro e il carattere del suo creatore e ideatore, che cura ogni dettaglio, dall’esposizione dei prodotti fino al packaging. E quest’anno festeggia i primi 25 anni di attività.
Quella di Knam è definibile una vera e propria filosofia e scelta di stile, costruita in 25 anni di impegno e lavoro con un’attenzione rivolta sempre al futuro. Frutto di continua ricerca ed ispirazione personale, i suoi dolci hanno attraversato i tempi e si sono rivelati ogni volta un successo. Lo scorso 21 giugno il noto cioccolatiere, in occasione dell’anniversario della sua pasticceria in via Anfossi a Milano, ha sottolineato ancora una volta i caratteri della sua filosofia, con il lancio di tre nuove linee prodotto. In pieno stile K, Knam.
Al mattino l’amico Gualtiero Marchesi è stato suo ospite in pasticceria per un interessante dialogo rivolto al futuro, alle nuove suggestioni della pasticceria e della cucina, ai prossimi obiettivi da raggiungere, in presenza di tanti giornalisti, compresi noi. Nel pomeriggio, è stato invece il momento del cioccolato. Con una dimostrazione live, Knam ha illustrato al pubblico presente tutti i passaggi che portano alla realizzazione del nuovo cioccolatino K, dal temperaggio fino alla chiusura della ganache, passando per il ripieno. Ad affiancarlo c’era la blogger Chiara Maci.
Veniamo alle nuove creazioni di Ernst Knam.
La sua carriera è iniziata nelle cucine di alcuni dei migliori hotel e ristoranti europei; da qui la passione per le commistioni tra dolce e salato e la volontà di non trascurare quest’ultimo. Spazio quindi a nuove quiche salate monoporzione, declinate per stagione: Porcini e Parmigiano in autunno, Radicchio e scamorza affumicata con pinoli in inverno, Zucchine trombetta con limone in primavera e Pomodori confit al timo e ricotta di bufala e pistacchi per l’estate.
Sono dedicate alle stagioni anche le nuove mono dolci: Inverno, spruzzata di bianco e con polvere d’argento, composta da una mousse di mele e rosmarino, crema di zenzero semicandito, una mousse di cioccolato fondente Uganda 80% e un sablè al cioccolato e sale di Maldon; Primavera, mousse di pesca e mango, cremoso di yogurt e pesca, bavarese al pistacchio di Bronte, su un sablè al pepe rosa e spruzzato del colore dei fiori di pesco; Estate, mousse fragole e bucce di limone, cioccolato bianco e pezzettini di fragole e infine cioccolato al latte, su sablè agli agrumi; Autunno, mousse pistacchio di Bronte, bavarese caffè, cremoso cioccolato fondente Perù 70%, sablè al cioccolato e sale di Maldon.
Da un progetto studiato appositamente dallo Knam, nascono i cioccolatini K di forma cubica e con l’inconfondibile K in rilievo. Cioccolatino K fondente al gusto lampone e fava Tonka, K bianco al gusto yuzu e pepe di timut, K latte al passion fruit e limone nero dell’Oman, infine K viola al cassis.
La nuova scommessa sarà data dai macaron, a cui Knam riserverà un posto di rilievo in pasticceria, a partire da settembre. Decorati e riconducibili al suo inconfondibile estro, verranno proposti nella versione salata (Pere e gorgonzola, Foie gras e rabarbaro, Mortadella e pistacchi, Crema di acciughe e basilico, Milanese – riso zafferano) e dolce (Cassis, Sudachi e yuzu, Pompelmo rosa, Caramello e sale, Cioccolato fondente).
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