Stéphane Klein presenta una pièce in zucchero artistico ispirata al tema delle api.
Qui vi presentiamo la ricetta completa e il tutorial fotografico con tutti i passaggi della preparazione.
Pastigliaggio
gelatina oro g 45
acqua g 135
acido tartarico g 15
zucchero a velo qb
Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda per 15 minuti. Pesare acqua e acido tartarico e aggiungere la gelatina strizzata. Mettere a bagnomaria, scaldare sino a 70°C e lasciare intiepidire. Aggiungere a poco a poco lo zucchero a velo. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica e fare riposare per 12 ore. Reidratare leggermente con acqua prima di iniziare la lavorazione. La consistenza della pasta da modellare deve essere appena elastica.
Zucchero soffiato per patinare
Cottura a 168-170°C
zucchero g 1000
acqua g 500
glucosio (38DE) g 350
gocce di acido tartarico (dopo cottura) n 5-6
Zucchero tirato al cremor tartaro
Cottura a 170°C
zucchero g 1000
acqua g 350
glucosio 38 DE (dopo ebollizione) g 50
cremor tartaro g 2-3
1 Iniziare con i fiori. Stendere uno strato in pastigliaggio, modellarlo in uno stampo apposito, rimuoverlo e farlo asciugare su farina per 48 ore. Levigare e dipingere i fiori ottenuti in rosa pallido con una spugnetta.
2-3 Per la parte interna del fiore in zucchero marrone, soffiare una pallina, inserirla all’interno del fiore e formare una cavità al centro. Raffreddare, dipingere e spolverare con zucchero semolato marrone.
Soffiare una pallina in zucchero giallo ed allungarla a forma di pera. Raffreddarla, avvolgerla con fili in zucchero giallo e nero (per esempio 4 gialli e uno nero).
4-5 Per il fiore nido d’ape, modellare la base, fissarlo su un ferretto e al centro, collocare il corpo dell’ape. Tirare dei petali gialli e marrone tutto intorno. A questo fiore ho aggiunto un fiocco «rock’n roll» – composto da strisce gialle satinate, marroni non satinate, nere non satinate – ripiegato 4 volte.
6-7 Per il montaggio, iniziare con l’incollare su un supporto in zucchero nero un vasetto in pastigliaggio sormontato da una cupoletta in zucchero colato. Incollare i fiori in pastigliaggio sulla cupoletta. Applicare il fiore nido d’ape, il fiocco intorno al fiore e completare con qualche piuma.
Guarda tutti passaggi della preparazione della pièce.
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Stéphane Klein
Belfort
www.klein-stephane.com
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