In apertura, brioche di Giambattista Montanari. (Dal libro “pH 4.1 Scienza e artigianalità della pasta lievitata“, Chiriotti Editori).
Ph Giancarlo Bononi
Pane e pizza, pasta e pasticcini, torte glassate e al cioccolato, cupcake e brioche o meglio arte bianca, ovvero quella vasta produzione in seno alla ristorazione che ha come base la farina di cereali. Sarà presente in forze a HostMilano, in programma a Fieramilano il prossimo ottobre (20–24), manifestazione internazionale dedicata ad Ho.Re.Ca, foodservice, retail, GDO, con intero settore dedicato a Pane Pizza Pasta.
Secondo dati ISTAT/AIDEPI, dal 2002 al 2015 nel nostro Paese i consumi dei prodotti da forno sono passati da circa 14 a oltre 16 chili pro capite.
Le rilevazioni di The NPD Group Inc. indicano che, al momento, il contributo principale dell’Arte Bianca al fatturato del bar è dato dalla viennoiserie, come brioche o croissant. È richiesto anche il pane, che si vuole artigianale e di qualità. Cresce l’importanza attribuita dai clienti alla qualità dei prodotti che trovano al bar, importante per il 16,3% dei clienti nel 2016 rispetto a 13,3% nel 2011. Cala invece il consumo del pane a casa: secondo Coldiretti si è passati da 1,1 kg di pane a persona al giorno consumato nel 1861 agli odierni 120 g.
Secondo Euromonitor a livello globale la maggiore crescita è prevista per la pasticceria, che nel periodo 2008-2013 ha risposto per l’80% della crescita dei prodotti da forno, spinta dall’innovazione di prodotto e dalla sempre maggiore penetrazione in mercati quali l’Asia Pacifico e l’America Latina.
Il 43% della crescita in volume della panificazione nel 2013 è venuta dalla Cina. La pizza in questi ultimi anni si è rinnovata ed è diventata gourmet, o contemporanea. Ovvero più sana, fresca, naturale e, soprattutto, creativa.La recente iniziativa di Chic, Charming Italian Chef – tra i partner di Host2017 insieme ad Apci, Identità Golose, Associazione Cuochi Milano e Provincia, Appafre e tanti altri – ha portato tre chef de cuisine in tre storiche pizzerie per lavorare a nuove versioni della pizza. Una contaminazione che potrete vedere nel corso di HostMilano.
Anche per la panificazione e i dolci, il cliente non si accontenta più. Per questo motivo il professionista che sull’arte bianca ha costruito il proprio business deve essere preparato. Prima di tutto deve diversificare l’offerta, per entrare in sintonia con il cliente odierno: più informato e attento a ciò che mangia, abituato a ottenere tutto, in un solo luogo e subito. Con esigenze a volte opposte: vuole un servizio veloce e pagamenti istantanei per lo snack da portare via, ma in altri momenti ricerca un ambiente accogliente dove poter prendere un caffè, un cocktail, fare un pranzo o una cena veloci. Il locale diventa quindi sempre più ibrido, scavalcando i generi e le definizioni, e travasando prodotti e competenze dalla pasticceria alla panetteria, dalla gelateria al bar.
A HostMilano, nell’area Pane Pizza Pasta, il visitatore troverà spunti e ispirazione, innovazione nei format e nei macchinari. Tra i grandi eventi in programma (oltre 400 nella passata edizione), i campionati mondiali Cake Designers World Championship e The World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate organizzati dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria che vedranno affrontarsi 40 squadre nazionali. In scena anche il Campionato Europeo della Pizza, che coinvolgerà più di 60 pizzaioli provenienti dai quattro angoli del Vecchio Continente. L’Associazione Professionale Cuochi Italiani, con Obiettivo Apprendistato organizza in fiera un casting che vedrà i più talentuosi giovani usciti dalle scuole professionali esibirsi davanti a una platea di professionisti.
In scena la cucina sostenibile dei cuochi dell’associazione Chic, per la prima volta ad HostMilano con il brand ChicRespect. Tornano, infine, le Pillole di Primo Piatto, seminari monotematici gratuiti di APPAFRE (Associazione produttori pasta fresca della piccola e media impresa) in collaborazione con la scuola Primo Piatto.
#Host2017