Il successo della seconda edizione del concorso The Ultimate Chococake Award culmina con uno straordinario viaggio in Vietnam alla scoperta delle piantagioni di cacao e del programma Cacao-Trace.
Il Vietnam Cocoa Tour 2017 ha visto protagonisti il vincitore del concorso Alessandro Nirchio, gli accademici AMPI Santi Palazzolo e Marco Antoniazzi, Luigi Bruno d’Angelis, Silvia Federica Boldetti e il direttore di Italian Gourmet Carla Icardi, insieme con lo staff Puratos.
Vi presentiamo il racconto in prima persona di Elisabetta Bellini, product Manager Chocolate Puratos Italia.
Incontro con un contadino Cacao-Trace
Il tour è iniziato nelle rigogliose piantagioni di cacao che crescono sul delta del Mekong, culla di questo frutto meraviglioso. Lì abbiamo incontrato Ho Thanh Van, un contadino Cacao-Trace che dopo averci guidato all’interno della sua piccola azienda agricola ci ha dato testimonianza dei benefici del programma; tutto parte dal supporto reale dato dagli agronomi Puratos ai coltivatori di cacao, che vengono seguiti passo passo nelle loro attività quotidiane attraverso un sistema di formazione costante. Grazie all’istruzione, i contadini possono incrementare la produttività dei loro raccolti, e così aumentare i loro redditi, migliorando i propri stili di vita. Ma grazie all’istruzione, soprattutto, si ottiene un cacao davvero di qualità.
Il Centro di raccolta e fermentazione del cacao
Dalla piantagione abbiamo proseguito il nostro viaggio dirigendoci verso il centro di raccolta e fermentazione, fiore all’occhiello di Puratos Grand-Place. Si tratta di una realtà davvero speciale in cui Puratos, dopo aver controllato ed acquistato il cacao fornito dai contadini, dà avvio in maniera diretta ai primi processi di lavorazione della materia prima: la fermentazione e l’essiccazione.
La fermentazione è un processo molto delicato grazie al quale si sviluppano i caratteristici aromi del cacao. Essa avviene collocando le fave appena estratte in grandi cassoni di legno coperti da teli di juta; grazie al calore combinato all’azione degli zuccheri e alle condizioni anaerobiche in cui essi operano, il cacao pian piano cambia colore e inizia a produrre il suo tipico aroma. Gli operatori del centro rimestano periodicamente il contenuto di ogni cassone, per assicurare una fermentazione omogenea.
L’essiccazione del cacao
Una volta che la fermentazione è giunta al termine, il cacao viene portato nella serra adibita all’essicazione, dove viene steso ad asciugare affinché possa perdere tutta la sua umidità. Al termine dell’essiccazione, esso viene confezionato in sacchi di juta e preparato per l’esportazione. Ogni singolo passaggio non solo è operato direttamente dal nostro team locale, ma è anche interamente controllato. In particolare, i nostri operatori effettuano un monitoraggio continuativo sulla qualità del cacao: al termine di ogni passaggio, su ogni lotto, viene eseguito un “cut test” per verificare la qualità del prodotto e la sua corretta fermentazione/essicazione. Solo attraverso il controllo costante e il rispetto di determinati standard si può garantire un prodotto di qualità.
Visita a Puratos Grand-Place
Ultima tappa del nostro tour è stata Puratos Grand-Place, la filiale Puratos del Vietnam. Lì avviene la trasformazione del cacao in cioccolato e surrogato che verranno venduti a livello locale (ndr: il cacao utilizzato per produrre cioccolato Belcolade è spedito direttamente in Europa). Avere una fabbrica di produzione del cioccolato lì dove nasce il cacao è importante perché permette ai contadini di capire l’intero processo e di sentirsi così pienamente parte di esso.
Il Vietnam Cocoa Tour è un viaggio che riconduce alle origini del cioccolato, là dove il Theobroma Cacao trova le condizioni climatiche e ambientali ottimali per svilupparsi e donarci così i suoi preziosi frutti. È un viaggio che, per coloro che hanno la fortuna di lavorare quotidianamente con il cioccolato come noi, rappresenta un’occasione unica di conoscenza, esplorazione e confronto con culture tanto lontane quanto affascinanti.
“Viaggiare è come sognare: la differenza è che non tutti, al risveglio, ricordano qualcosa, mentre ognuno conserva calda la memoria della meta da cui è tornato.”
Edgar Allan Poe
Elisabetta Bellini
Product Manager Chocolate Puratos Italia
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