Dosi per 2 crostate
La frolla
150 g burro
70 g zucchero a velo
50 g farina di pistacchi
40 g albumi
2 g sale
290 g farina grano tenero tipo 00
3 g lievito in polvere
20 g pasta pistacchio
Impastare gli ingredienti col metodo sabbiato e conservare il composto in frigo per almeno due ore. Foderare (spessore cm 1) di pasta frolla un cerchio microforato di diametro cm 14 e di altezza cm 5 e lasciare in frigo per cinque minuti prima di infornare. Cuocere su tappeto microforato in forno ventilato con valvola aperta a 160°C fino alla leggera doratura della frolla.
Ingredienti per uno stampo rettangolare 25×13 cm
90 g albumi
60 g tuorli
28 g cacao amaro in polvere
100 g saccarosio
Montare i tuorli con metà saccarosio. Quando il composto è quasi spumoso, montare gli albumi e la seconda metà del saccarosio. Unire delicatamente i due composti spumosi e inserire il cacao setacciato.
nfornare a 200°C per 9 minuti circa.
Bavarese
87 g tuorli
87 g saccarosio
250 g latte intero
16 g colla di pesce in fogli
vaniglia mezza bacca
440 g panna
440 g cioccolato bianco Ophalys Valrhona
70 g pasta pistacchio
Bollire il latte e la mezza bacca di vaniglia; intanto emulsionare con una frusta tuorli e saccarosio. Unire i liquidi ai tuorli e al saccarosio, portare il tutto a 85°C ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Unire il cioccolato bianco spezzettato, mescolare bene per farlo sciogliere ed emulsionare con un mixer ad immersione. Raffreddare il tutto a 38°C e incorporare delicatamente la panna semimontata.
Dividere in due parti il composto e unire la pasta pistacchio a 660 g di bavarese.
Montaggio
Colare in uno stampo Big Tourbillon Silikomart la bavarese bianca ed abbattere, quindi versare due centimetri di composto bianco nella crostata formando il primo strato ed abbattere per dieci minuti. Trascorso il tempo di abbattimento, inserire alla crostata un biscuit di 12 cm di diametro e, infine, aggiungere la bavarese al pistacchio fino a riempimento dell’intera crostata. Riporre il dolce nell’abbattitore per altri 10 minuti.
Sformare il Tourbillon, adagiarlo sopra la crostata e colorare il vortice con spray marrone effetto velluto, ultimare la decorazione con granella di pistacchio e cerchi di cioccolato colorati in oro perlato alimentare.
Santo Mancuso
Feel Cafè
Oliveri, ME
