La ricetta di Francesco Giuliano: Δημήτηρ και Κόρη (Demetra e Kore)
Semifreddo alla papaya, tortino soffice con polvere di anacardi semisalati, composta di more, mousse di limone su terriccio di biscotto al kiwi, papaya e gelsi neri disidratati, frutta marinata al pompelmo e mentuccia con salsa kiwi
Il mio dessert si ispira a due divinità della mitologia greca. La prima è Demetra figlia di Kronos e di Rhea, sorella di Zeus, padre degli dei, da cui ha una figlia, Persefone, chiamata anche Kore. Demetra, simbolo di Madre Terra, è la dea del grano e dell’agricoltura, nutrice della gioventù e della terra verde, artefice del ciclo delle stagioni, della vita e della morte, protettrice del matrimonio e delle leggi sacre. Kore simboleggia invece la primavera, che prende vita quando una volta l’anno abbandona l’aldilà in cui vive con Ade, signore degli inferi, per approdare sulla terra ed incontrare la madre. Per la loro valenza propiziatoria per i raccolti e come apportatrici di fortuna, queste divinità anticamente erano molto venerate anche in Sicilia e nei territori della Magna Grecia.
Nel mio dessert Demetra è rappresentata dagli elementi caldi e Kore da quelli freddi. Al tradizionale limone siciliano si abbina l’esotica papaya, ormai entrata stabilmente tra le nuove colture presenti sull’isola.
“Terriccio” di biscotto alla papaya e kiwi con gelsi disidratati
85% di gallette di papaya e kiwi sbriciolati – 15% di gelsi disidratati
Gallette alla papaya e kiwi
71 g burro
40 g zucchero
104 g farina
12 g polpa di papaya*
11 g tuorli
23 g farina di mandorla
*Per la versione al kiwi, sostituire la polpa di papaya con la polpa di kiwi e la farina di mandorla con la polvere di nocciole.
Procedere come per una pasta frolla. Fare riposare l’impasto in frigo per circa 4 ore, quindi appiattirlo ad uno spessore di 0,5 cm e infornare a 170°C. Cuocere bene, raffreddare e passare a cutter. Unire ai gelsi disidratati e micronizzati. Conservare in luogo asciutto.
Meringa italiana
351 g zucchero
190 g albumi
35 g acqua
66 g limoncello
4 g succo di limone
Cuocere lo zucchero con acqua e liquore a 122°C. Versare a pioggia sugli albumi messi precedentemente in planetaria, aggiungere il succo di limone. Montare fino a raffreddamento.
Semifreddo alla papaya
525 g meringa italiana
289 g polpa di papaya
90 g papaya scottata in sciroppo
741 g panna semi montata (senza zucchero)
Unire delicatamente alla meringa italiana la polpa della papaya e per ultimo la panna semimontata. Mettere in forma e abbattere di temperatura.
Tortino morbido con polvere di anacardi semisalati
251 g farina
38 g farina di mandorle
38 g farina di anacardi
279 g burro
272 g zucchero a velo
255 g tuorli
8 g lievito per dolci
Far montare il burro e lo zucchero a velo. Unire poi pian piano le uova e infine le polveri. Infornare a 180°C per 7 minuti circa.
Composta di more
241 g more
40 g zucchero
140 g gelatina neutra
Meringa italiana profumata al limone
(prodotto finito circa g 468)
312 g zucchero
60 g acqua
61 g rosolio al limone
189 g albumi
Cuocere zucchero, acqua, rosolio di limone a 122°C e versare a pioggia sugli albumi. Montare fino a raffreddamento.
Mousse di limone
129 g succo di limone
256 g meringa italiana profumata al limone
9 g colla di pesce
340 g panna semi montata
20 g rosolio alla menta
Unire al succo di limone il rosolio alla menta, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e sciolta a microonde. Incorporare delicatamente la meringa italiana e per ultimo unire la panna semi montata.
Salsa di kiwi con macedonia di frutta marinata con pompelmo e mentuccia
220 g polpa di kiwi
115 g gelatina a freddo neutra
2 kiwi
112 g lamponi
53 g mirtilli
57 g ribes
1 pera
1 mela verde
1 mandarino
50 g uva nera
50 g uva verde
43 g cocco
69 g zucchero
123 g succo di pompelmo
58 g zucchero
qualche fogliolina di menta fresca
In un contenitore unire polpa di kiwi e gelatina neutra. A parte tagliare la frutta, miscelare con qualche foglia di mentuccia e il succo di pompelmo, precedentemente pastorizzato con lo zucchero e raffreddato.
Unire la frutta con il succo di pompelmo in un contenitore e mettere sottovuoto per tre volte.
Francesco Giuliano
www.fic.it
