Donna Elvira, dolceria e cioccolateria a Modica, presenta l’ultimo nato Fortunato n.4, il primo cioccolato italiano che nasce dalla trasformazione del leggendario Pure Nacional peruviano dai delicati semi bianchi e viola. Una varietà preziosa non solo per la delicatezza dei suoi caratteristici semi e per le note aromatiche di frutta, fiori e nocciola. Persa per oltre cento anni e data ormai per estinta, coltivata dal 1600 in Perù e poi decimata dalle malattie nel 1919, la pianta madre con il DNA del Pure Nacional è stata ritrovata solo pochi anni fa, nella fattoria di Don Fortunato, nel Marañón River Canyon.
Da qui è ha avuto inizio un progressivo lavoro di clonazione per giungere ad un primo nuovo campione.
Nel laboratorio di Donna Elvira hanno concentrato a lungo la ricerca sulla lavorazione del nuovo cioccolato Fortunato n.4. I semi del Pure Nacional sono colore viola chiaro e addirittura bianchi per il 40%, tanto delicati che devono essere fermentati ed essiccati in modo diverso tra loro.
“Avevamo da tempo avuto notizie di questo cacao, un vero e proprio mito – racconta Elvira Roccasalva – che purtroppo finora era rimasto per noi solo una chimera, non avendo la possibilità di trasformarlo. La scelta di trasformare integralmente il nostro processo produttivo, introducendo il bean-to-bar, ci ha consentito oggi di realizzare finalmente anche questo sogno”.
Donna Elvira produce cioccolato seconda natura con una predilezione per il metodo bean-to-bar, facendo una selezione accurata, dal classico cacao del Venezuela a quello proveniente dalla Colombia, dal Wild Beniano al pregiato O’Payo del Nicaragua, dal cacao del Vietnam a quello della Papua Nuova Guinea.
“Trasferire all’interno del laboratorio l’intero processo di trasformazione – spiega Elvira –, ci consente di ottenere un risultato qualitativo che finora era stato solo possibile immaginare. Prima eravamo appena degli scioglitori di pasta di cacao. Adesso, dopo averli selezionati, maciniamo i semi esattamente come un tempo le nobili famiglie spagnole prima e modicane poi li macinavano sull’antico Metate. E dimostriamo così pure come lo stesso processo di lavorazione del cioccolato di Modica possa esaltare le caratteristiche di ogni diversa tipologia di seme di cacao. Solo così, insomma, si può dare davvero valore aggiunto alla produzione artigianale”.
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