I primi piatti presentati dagli chef a Identità Pasta
Anche quest’anno Identità Milano ha dedicato un’intera giornata alla pasta chiamando all’appello gli chef di alcuni dei più noti ristoranti italiani, pronti a interpretare il tema chiave dell’ultima kermesse milanese: il viaggio, inteso come apertura, confronto, scoperta di nuovi ingredienti, tecniche e sapori.
Carlo Cracco ha presentato le sue “Idee di pasta”. Per condire gli spaghetti ha usato il tè verde matcha, polvere di wasabi fresco disidratato e pepe sansho poco piccante e ricco molte note agrumate. “È un modo – ha spiegato – per avvicinarsi quanto più possibile all’idea nipponica della pasta e del desiderio di vederla condita con i loro ingredienti”. E dall’Asia è approdato negli Stati Uniti con un piatto dall’anima di una cacio e pepe ma con l’effetto ragù: Fusilloni con salsa di burro affumicato, Grana Padano e pepe di Timut.
Massimo Mantarro, due stelle Michelin al Principe Cerami del San Domenico Palace, ha condotto il pubblico verso la Sicilia, con un connubio (presente anche nella sua carta) tra mare e terra: Mezzi paccheri con triglia, salsa di carciofo spinello e confettura di miele di acacia e mandarino marzolo, ed una chips di carciofo. Stessa ispirazione per lo Spaghetto nero con tagliatelle di seppia marinata su crema di cime di rapa con guarnitura di datterino e fiori di borragine.
Anche Luciano Zazzeri, chef del ristorante La Pineta di Bibbona (Livorno), ha preparato un piatto di mare e terra: Spaghetti di kamut mantecati con acciughe marinate in aglio, olio, peperoncino e prezzemolo, a cui ha aggiunto, fegatini di pollo croccanti e foglia di cappero.
Luca Fantin, attivo dal 2009 nella cucina del ristorante del Bulgari Ginza Tower di Tokyo, ha presentato la pasta alla maniera giapponese. Un’insalata di ditali con granchio reale, ricci di mare, uova di trota selvatica e un asparago selvaggio amaro, dove la pasta viene cotta a vapore (due parti di brodo di cozze, vongole, scarti di pesce e di astice e una di pasta e una di pasta).
Per gli Spaghetti alla bottarga prepara quest’ultima personalmente secondo i metodi imparati in Giappone. Per il piatto, manteca gli spaghetti con uova e bottarga, e spolvera con bottarga, polvere di cipolla seccata e agrumi giapponesi.
Matteo Baronetto, del Cambio di Torino, ha proposto la pasta in gelatina e anche cotta all’interno di una zucca.
Mauro Colagreco ha messo in tavola sé stesso: chef di frontiera tra Francia e Italia, precisamente a Mentone al Mirazur, lui argentino di discendenze italiane con casa in Costa Azzurra e ristoranti a Parigi e in Cina. Per Identità ha preparato un mezzo pacchero ripieno caprino alla lavanda e patata viola mescolate con porri e un brodo con emulsione di latte intero, burro e lavanda; finiti con qualche goccia di olio di vinaccioli alla lavanda. E uno spaghetto conditi con caffè, pezzetti di limone marinati in crema di zucchero e sale per due mesi, bottarga di muggine, capperi e patata dolce. I cubetti di patata dolce e i chicchi di caffè vengono messi in infusione con la panna e si trasformano nella salsa in cui completare la cottura degli spaghetti.
Anthony Genovese, chef del Il Pagliaccio di Roma, ha cotto a vapore le pacòte Felicetti (formato più piccolo del mezzo pacchero), successivamente accartocciate con alghe essiccate e tritate, abbinate ad un’emulsione di brodo di radici bruciate nel camino, fegato di merluzzo, ostrica e acciughe. Questo piatto sarà prossimamente nel suo menù.
Decisamente ironico e spiritoso il piatto dello chef Eugenio Jacques Christian Boer, del ristorante Essenza di Milano. Si è detto ispirato dalle paste orribili mangiate in giro per il mondo. Ha preparato una bavarese dalla forma di smile con grasso di guanciale, farina, Grana Padano pecorino, uova e panna, accompagnata da pasta stracotta, disidratata e fritta, e due cubetti di guanciale tostati. Con una riduzione di Coca Cola ha disegnato gli occhi dello smile.
Ernesto Iaccarino, del Don Alfonso 1890 di Massa Lubrense, ha raccontato la sua cucina, al tempo stesso mediterranea e ispirata ai numerosi suoi viaggi. Ha presentato una rivisitazione dello Spaghetto aglio, olio e peperoncino, arricchito da salsa tonnata, sgombro e salsa al prezzemolo. E poi un piatto di dumpling mediterranei, per omaggiare la Cina. Un impasto morbido ed elastico cotto al vapore, “una soluzione che ben si presta alla lavorazione con le verdure”, spiega e successivamente ripassati in una demiglace vegana (preparata con verdure tagliate a julienne, carruba e tapioca per addensare), con funghi, broccoli e cavolfiore e in aggiunta un gelato di fagioli e zenzero fresco.
Infine tre paste in una, con Davide Scabin del ristorante Combal.Zero di Rivoli (Torino). La stessa pasta pasta condita con tre sughi della tradizione italiana ovvero Cacio e Pepe, Carbonara e Genovese. Con il garofano al posto del pepe, con l’uovo cotto per più di un’ora a 62°C e condito con olio all’anice e sale grosso nel secondo caso, ed una genovese fatta con l’agnello. Spruzzando infine dei rigatoni con cinque boccettine di sapori essenziali introducendo i futuri sapori tailor-made che ogni chef creerà per la sua cucina.
Foto Brambilla/Serrani
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