Ecco i consigliidel pasticciere Armando Palmieri, esperto online di “Pasticceria Internazionale” (fate la vostra domanda qui), pre preparare i macaron.
Marinetti Flavio chiede: “Ho provato a fare i macarons, diverse volte, seguendo diverse ricette sempre con pasta di mandorle, zucchero a velo, cacao oltre agli albumi. Ho seguito scrupolosamente le istruzioni ma mi si presentato sempre lo stesso problema, non si gonfiano durante la cottura e rimangono “secchi”. Evidentemente c’ qualche cosa che mi sfugge. Un ” trucco “che non conosco. Mi potreste dare qualche consiglio ?”
Gentile Fabio per fare i macarons, sarebbe corretto adoperare una meringa italiana (50 g acqua/150 g zucchero semolato da portare a 118°C e da versare su 70 g di albumi), mesciare la farina di mandorle (150 g) con albume liquido (70 g) e zucchero a velo (150 g)…
Quando la meringa sarà a 50°C circa, puoi unire la massa di mandorle in più riprese, a questo punto hai l’impasto del macaron che dovrà essere versato su una teglia, con l’aiuto di una sacca da pasticceria. Il trucco, se così lo vogliamo chiamare è che prima di infornarli ( 140°C per circa 12/15 minuti forno ventilato) devi attendere il tempo necessario affinchè in superficie non si formi una crosta (si prova con le dita a esercitare una leggere pressione, se queste non attaccano, son pronti per essere cotti). Un’altra accortezza, dev’essere la granulometria della farina di mandorla, molto fine (altrimenti non gonfiano bene e non formano la caratteristica corona). I macarons (i gusci) una volta cotti, vanno in congelatore una notte, per poter essere accoppiati il giorno dopo.