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La ricetta di Ernst Knam realizzata durante la speciale Masterclass tenutasi all’Istituto “G. Colombatto” di Torino in occasione del Premio Cioccolato Giovani, organizzato dall’Associazione Pièce (“Pasticceria Internazionale” e PiemonteMese.it).
Trovate la diretta della Masterclass di Ernst Knam sulla pagina facebook di “Pasticceria Internazionale”.
Impasto cotto
140 g Burro
140 g Cioccolato 70% Gran Cru Perù Pachiza
100 g Tuorli
90 g Albumi
140 g Zucchero semolato
50 g Farina
Fare sciogliere il burro con il cioccolato fondente a 55°C e poi unire i tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero a neve e unire la massa di cioccolato insieme alla farina setacciata.
Porre il tutto in stampi con diametro 18 cm in forno a 160°C per circa 40 minuti.
Fare raffreddare.
Impasto mousse
140 g Burro
140 g Cioccolato 70% Gran Cru Perù Pachiza
100 g Tuorli
90 g Albumi
140 g Zucchero semolato
Fare sciogliere il burro con il cioccolato fondente a 55°C. Unire i tuorli. Portare gli albumi con lo zucchero a neve e unire alla massa di cioccolato.
Porre sopra il primo impasto cotto come mousse e mettere in refrigeratore per rassodare.
Decorazione
50 g Polvere di cacao 22/24 scuro
q.b Foglie oro 24 karat
100 g Gelatina ai lamponi
Decorare con polvere di cacao, gelatina ai lamponi e foglie oro 24 karat.
Ernst Knam
Ricetta tratta dal libro “Dolce Dentro”
Si ringrazia Icam Linea Professionale, main partner del II Premio Cioccolato Giovani
La torta Anna di Ernst Knam in versione mono.
Ph Sarah Scaparone