Durante l’ultimo Simposio Tecnico, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha accolto tre nuovi accademici e istituito una nuova categoria interna alla compagine: i pastry chef da ristorazione.
Premiata la mignon innovativa di Giuseppe Manilia.
Creatività e approfondimento a ritmo serrato hanno caratterizzato la XXV edizione del Simposio Tecnico dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, a Brescia in Cast Alimenti.
Come di consueto, la due-giorni tecnica si snoda tra preparazioni, degustazioni sensoriali, sessioni d’esame e nuove proposte. Si tratta di un incontro importante per l’accademia e per tutto il settore della pasticceria, perché è un’autorevole vetrina annuale sulla pasticceria di abili professionisti provenienti da ogni parte d’Italia, utile a leggere nuove esigenze e tendenze in materia di prodotto e produzione.
Tutti gli accademici ne escono arricchiti, l’aspetto delle innovazioni tecnologiche e di prodotto è rilevante per ognuno di loro ed il Simposio offre spunti di riflessione anche sull’attività di ricerca e sviluppo condotta dalle aziende produttrici di materie prime e macchinari per il settore.
La particolarità di quest’anno è stata l’apertura dell’Accademia al dolce da ristorazione e ai pastry chef attivi in alcuni dei più famosi ristoranti stellati italiani e internazionali, istituendo una categoria loro dedicata nella convinzione che dall’incontro tra tecnica e materie prime impiegate nella produzione di pasticceria da banco con quelle tipiche dei dessert al piatto serviti al ristorante nasceranno nuove e forti contaminazioni.
Divisi in gruppi, gli accademici Ampi hanno lavorato sul tema della pasticceria mignon, concentrandosi su meringate, crostate, versioni alla frutta e al cioccolato, illustrando personali interpretazioni di bavaresi e bignè éclair.
Sono state le mignon “innovative” a primeggiare, ed una su tutte, premiata la migliore dal punto di vista estetico e sensoriale: l’Esotico di Giuseppe Manilia. Elegante e ben costruita, piacevolmente fresca e accattivante allo stesso tempo, questa mignon è piaciuta particolarmente per il contrasto tra il frutto della passione e il lime, con un sottile strato di croccante al pistacchio.
Come ogni anno, gli accademici hanno affrontato anche l’argomento della prima colazione, per comprendere insieme come cambiano le richieste dei clienti in pasticceria e come è possibile evolversi e migliorarsi nell’offerta.
La novità del XXV Simposio resta la speciale sessione d’esame che ha attribuito il titolo di Maestro Pasticciere AMPI ai pastry chef Giuseppe Amato, del Ristorante La Pergola al Rome Cavalieri 3 Stelle Michelin di Roma, a Domenico Di Clemente attivo al Ristorante Four Seasons di Firenze 1 Stella Michelin, a Fabrizio Fiorani del Ristorante Bulgari tre Stelle Michelin a Tokyo, a Carmine Di Donna del due stelle Micheli di Vico Equense (Napoli) Ristorante Torre del Saracino, Andrea Tortora del due stelle St.Hubertusdel Rosa Alpina Relais & Chateaux a S.Cassiano in Badia (Bolzano), e a Gabriele Vannucci del Ristorante Castel Monasteroa Monastero d’Ombrone a Siena.
Iginio Massari, Presidente onorario e fondatore di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, si è detto “molto soddisfatto che il progetto AMPI di aprire le porte ai pasticceri da ristorazione abbia incontrato così velocemente le esigenze della controparte. I ristoranti di altissimo livello erano alla ricerca di un riconoscimento autorevole dei professionisti che curano la carta dei dolci e hanno trovato in AMPI l’interlocutore e il soggetto di riferimento per il settore Pasticceria di alta qualità in Italia”.
Si sono tenute anche le prove pratiche della sessione d’esame di alcuni candidati Accademici per la pasticceria da banco, che sono seguite a valutazioni e ispezioni ai laboratori di produzione eseguite nei mesi precedenti. La Commissione esaminatrice ha proclamato tre nuovi Maestri AMPI: Sandro Maritani della Pasticceria Maritani di Staranzano (GO) e del Caffè Carducci di Monfalcone (GO), Massimo Alverà della Pasticceria Alverà di Cortina D’Ampezzo (BL), e Vincenzo Santoro della Pasticceria Martesana di Milano.
Ringraziando, infine, le aziende partner, il Presidente Gino Fabbri ha dichiarato: “Siamo sempre disponibili laddove gli sforzi comuni siano all’insegna del perseguimento dell’eccellenza e della qualità esecutiva”.
Le Mignon
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I Dessert
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