La ricetta del mese di #marzo di PasticceriaInternazionale è preparata da Johan Martin.
L’ intervista a Martin è pubblicata sulla rivista n. 290.
Pasta croissant
500 g farina tipo 0
500 g farina tipo 1
2 g sale fino
100 g zucchero semolato
15 g zucchero invertito
50 g lievito biologico
250 g burro a cubetti
280 g acqua a 4°C
200 g latte a 4°C
1945 g Peso totale
Per la colorazione della pasta
5 g colorante alimentare rosso idrosolubile
Per le pieghe
375 g burro in placche
Impastare in planetaria con gancio per 2 minuti in prima velocità farine, sale, zucchero semolato, zucchero invertito, lievito, acqua e latte, poi unire il burro freddo a cubetti e continuare a impastare per 6 minuti in seconda velocità. Temperatura finale: 24°C. Prelevare 500 g di pasta, mescolarla in planetaria con il colorante rosso diluito in acqua bollente. Stendere uno strato di pasta colorata da 2 mm di spessore tra due fogli di pellicola, dandovi la forma desiderata. Passarla in congelatore per qualche minuto. Fare puntare gli altri 1.415 g di pasta per 30 minuti a temperatura di laboratorio. Serrare l’impasto, collocarlo per 45 minuti in congelatore e poi in frigorifero a +4°C per una notte.
Il giorno dopo, laminare l’impasto da 1.415 g, dandovi le dimensioni di un rettangolo da 60×40 cm, e collocarlo su teglia fredda per 10 minuti in congelatore. Laminare il burro in placche a metà delle dimensioni del rettangolo di pasta, sistemarlo sulla superficie e chiudere. Dare una piega “a portafoglio” sui ¾ della lunghezza, allungare leggermente e rimettere in congelatore. Riprendere l’impasto, stenderlo nuovamente, poi dare una piega semplice e creare un rettangolo da 60 cm di lunghezza e 30 cm di larghezza. Mettere per qualche minuto in surgelatore.
Sovrapporre la pasta colorata preparata il giorno prima, poi laminare il tutto ottenendo uno strato da 3 mm di spessore. Ritagliare dei triangolini da 12×8 cm. Ripiegarli sul lato bianco, avendo cura che la pasta colorata sia all’esterno, inserendo un bastoncino di cioccolato all’interno. Con una lama affilata, formare dei tratti a ventaglio. Dorare i ventagli sfogliati al cioccolato ottenuti.
Lasciarli lievitare per 2 ore in stufa a 25°C. Mettere in forno, senza più dorare, a 160°C per 20 minuti. Raffreddare su griglia prima di guarnire.
Johan Martin per Bellouet Conseil
