Le ricette di Gian Luca Forino de La Portineria, a Roma, e Pierpaolo Meneguolo per Torrefazione Dubbini.
Tarte
farina g 750
burro g 425
zucchero g 275
uova g 75
bacca di vaniglia n 1/2
Sabbiare insieme burro freddo a cubetti e farina. Aggiungere zucchero, vaniglia e uova. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Stendere la pasta frolla a 3 mm e cuocere a 150°C per 20 minuti. Una volta fredda, con un sac à poche, formare uno strato di canditi di limone e zenzero.
Ganache gianduia e zenzero
cioccolato al latte g 440
panna g 500
zucchero invertito g 80
pasta di nocciole Piemonte Igp g 250
Bollire panna e zucchero invertito e versarli sul cioccolato tritato. Emulsionarli insieme con un frullatore a immersione e aggiungere la pasta di nocciole; continuare ad emulsionare. Colare la ganache nelle tarte con i canditi. Lasciare cristallizzare la ganache per 12 ore.
zenzero candito in pasta g 160
limoni canditi in pasta g 200
Gian Luca Forino
La Portineria, Roma
foto Giancarlo Bononi
MACCHIATO CAFFÈ SUPERIORE TORREFAZIONE DUBBINI
Dai toni dolci e caratterizzato da bassa acidità e intense note aromatiche, l’espresso Caffè Superiore Dubbini viene proposto macchiato. Il sapore ricco e non invasivo del caffè e il latte incontrano la decisa cremosità del gianduia allo zenzero della Tarte.
La preparazione
polvere di caffè g 8
bevanda espresso in tazza g 15
latte preparato al vapore g 20
Tempo di estrazione 25 secondi
Temperatura acqua caffè 90°C
Acqua TDS 140 ppm, Ph 7,0, durezza °F 4,8
Latte intero fresco alta qualità con 3,3% proteine e 3,6% grassi
Pierpaolo Meneguolo
Torrefazione Dubbini
www.torrefazionedubbini.com
Il video del seminario sul caffè è disponibile sul canale YouTube di Pasticceria Internazionale QUI