Vogliamo farvi gustare il caffè in una ganache montata preparata insieme al caramello e abbinata alla nota croccante della mandorla e castagna.
STREUSEL ALLA CASTAGNA
100 g zucchero
100 g burro
80 g polvere di castagne
70 g farina
50 g mandorla
Impastare insieme tutti gli ingredienti e stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm. In alternativa creare un salamino con l’impasto dei biscotti, freddare bene e tagliare delle fettine spesse 3 mm. Posizionare su carta da forno e cuocere a 165 C° per 14 minuti a valvola aperta.
Caramello al caffè
205 g di zucchero
230 g burro
260 g caffè espresso
16 g glucosio
10 g gelatina animale
310 g cioccolato al latte 40%
10 g sale
Caramellare lo zucchero e nel contempo portare a bollore il caffè con il glucosio. Decuocere lo zucchero con il caffè e aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Versare il liquido caldo sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere il burro e freddare velocemente.
Ganache montata al caffè
100 g caffè espresso
150 g cioccolato bianco
250 g panna
20 g glucosio
100 g mascarpone
Portare a bollore il caffè con il glucosio e versare sul cioccolato bianco ed emulsionare. Aggiungere la panna fredda e lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore. Montare in planetaria la ganache con il mascarpone.
Gian Luca Forino
La Portineria, Roma
Ricetta presentata al Seminario sull’investimento creativo del caffè in pasticceria
organizzato da “Pasticceria Internazionale”
Foto G. Bononi