Spunti dal 7° Seminario professionale sull’investimento qualitativo e creativo del caffè in pasticceria, organizzato a Sigep dalla nostra rivista in collaborazione con Torrefazione Dubbini, con l’esperto della casa Pierpaolo Meneguolo, e l’estroso pastry chef romano Gian Luca Forino
Muffin anacardi e cranberry
mandorle in polvere g 120
zucchero a velo g 180
albumi g 150
burro g 100
farina g 40
anacardi tostati e tritati g 85
cranberry g 105
Miscelare in planetaria mandorle, zucchero, albumi e farina, creando un pastello. Quando l’impasto è omogeneo, aggiungere il burro fuso e, per ultimi, anacardi e cranberry. Infornare a 200°C e cuocere per 14 minuti.
Gian Luca Forino
La Portineria, Roma
www.laportineria.it
foto Giancarlo Bononi
Infusione cascara
Il cascara è lo scarto della lavorazione della drupa di caffè. Dopo la raccolta, il caffè lavorato con la tecnica a umido viene spolpato (separazione dei chicchi dal resto della ciliegia) con la pulped machine, che espelle i chicchi in pergamino da un lato e dall’altro le bucce. Tali bucce essiccate, dette appunto cascara, vengono spesso impiegate nella produzione di compost per la concimazione delle piantagioni. Solo in alcuni Paesi – principalmente Bolivia e Salvador – vengono usate anche per una bevanda molto aromatica ed energetica, contenente caffeina.
Durante il seminario abbiamo usato cascara boliviano, proveniente dalla colonia Illimany nei pressi della città di Caranvi. Il titolare della piantagione, Anastacio Cadena, possiede 2 ettari di terreno dove coltiva circa 6.000 piante di caffè arabica, di varietà Criolla e Catturra. Questo si estende tra i 1350 e i 1800 m di altitudine e la spolpatura del caffè avviene in loco, attraverso la tecnica lavata, e i chicchi vengono posti ad asciugare al sole; la stessa modalità di asciugatura avviene anche per le bucce. Il cascara Finca Illimani secco ha note da uva passa e queste si ritrovano anche in tazza, accompagnate da forti note di marmellata e lievi sentori di prugna.
Per una piccola tisaniera
acqua g 250
cascara g 8
Scaldare la french press con acqua calda e successivamente svuotarla. Inserire il cascara e versare altra acqua calda. Dopo 5 minuti, abbassare lo stantuffo della tisaniera, che funge da filtro, e servire.
Tempo di estrazione 5 minuti.
Temperatura acqua 93°C; durezza 5,8°f ; pH 7,8; conducibilità 119 μS/cm.
Per una tisaniera grande, raddoppiare le dosi.
Queste caratteristiche permettono di esaltare le note dolci e creare una lieve e piacevole acidità.
Pierpaolo Meneguolo
Torrefazione Dubbini
www.torrefazionedubbini.com
Il video del seminario sul caffè è disponibile sul canale YouTube di Pasticceria Internazionale QUI