Biscotto al cioccolato e mandorle, Salsa di albicocche e Ganache al fondente 65% abbinato un’estrazione cold brew singola origine Ethiopia Harrar.
Le ricette
Biscotto al cioccolato e mandorle
mandorle in polvere g 75
zucchero g 150
tuorli g 144
uova g 103
albumi g 170
zucchero g 90
farina g 168
cacao g 35
fondente 65% g 95
burro g 95
fava Tonka g 2
Montare insieme tuorli, uova e zucchero, quindi aggiungere la polvere di mandorle. Montare a parte gli albumi con 90 g di zucchero. Unire i due composti, aggiungervi le polveri setacciate e infine il burro sciolto con il cioccolato. Cuocere a 170°C per 18 minuti.
Salsa di albicocche
albicocche g 500
zucchero g 50
pectina g 12
zucchero g 440
glucosio g 113
soluzione di acido citrico g 10
Portare la polpa delle albicocche a 40°C ed aggiungervi 50 g di zucchero e la pectina miscelati insieme. Bollire ed unire glucosio e zucchero. Una volta tornato a bollore il composto, versare l’acido citrico, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Ganache al fondente 65%
fondente 72% g 220
panna g 272
burro g 22
zucchero invertito g 33
Bollire panna e zucchero invertito, poi versarli sul fondente tritato. Emulsionarli insieme con un frullatore a immersione e aggiungere il burro quando la ganache giunge a 45°C.
GianLuca Forino
La Portineria, Roma
foto Giancarlo Bononi
COLD BREW SINGOLA ORIGINE ETHIOPIA HARRAR
Preparazione Cold Brew
Lo strumento utilizzato è un Drip Cold Brew della Hario composto da:
• struttura in plexiglass
• serbatoio superiore per la raccolta dell’acqua munito di rubinetto
• cilindro centrale dove si posiziona il caffè macinato grosso
• caraffa di raccolta prodotto
Utilizzare 80 g di caffè a tostatura chiara, macinato più grossolanamente di quello per moka, e collocarlo all’interno dell’apposito cilindro. Livellare senza pressare e posizionare il filtro di carta precedentemente bagnato. Sistemare la caraffa di raccolta nel vano sottostante, inserire acqua mista a ghiaccio nel serbatoio sovrastante e regolare il rubinetto per ottenere 4-6 gocce ogni 10 secondi, per un’estrazione in 8 ore.
Rapporto acqua/caffè consigliato 80 g di caffè per 1000 ml d’acqua.
Acqua pH 7,2; durezza °F 4,1; TDS 135 ppm
Pierpaolo Meneguolo
Torrefazione Dubbini
www.torrefazionedubbini.com
Le ricette sono state presentate al 7° Seminario sul caffè di “Pasticceria Internazionale”.
Il video del seminario è disponibile sul canale YouTube di Pasticceria Internazionale QUI