Pan di Spagna al cacao, Cremoso al caffè e Bavarese alla vaniglia.
La ricetta di Mario Buono, executive pastry chef presso il Gran Caffè Raia di Ottaviano (Na).
per 6 mono moderne
Glassa bianca
150 g cioccolato bianco
125 g latte intero
12 g glucosio
3 g gelatina da idratare
Bollire glucosio e latte. Versare sul cioccolato messo precedentemente in una bastardella e mixare con un mixer ad immersione, inserendo dopo 30 secondi la gelatina.
Cremoso al caffè
200 g panna 35% mg
100 g caffè espresso
60 g saccarosio
50 g tuorli
3 g gelatina in polvere g 3
Portare a bollore panna e caffè espresso, unire i tuorli e saccarosio, emulsionandoli un po’, e far arrivare a 82°C. Inserire la gelatina e mixare.
Pan di Spagna al cacao
150 g tuorli
110 g saccarosio
60 g cacao setacciato
220 g albumi
100 g saccarosio
Montare i tuorli con la prima parte del saccarosio. Quando il composto è quasi spumoso, montare gli albumi e la seconda parte del saccarosio. Unire delicatamente i due composti spumosi e inserire il cacao setacciato. Infornare a 200°C per 7 minuti.
Bavarese alla vaniglia
110 g latte
110 g panna 35% mg
1/2 bacca di vaniglia
45 g saccarosio
63 g tuorli
6 g gelatina in polvere
165 g panna 35% mg semimontata
Bollire il latte, la prima parte di panna e la mezza bacca di vaniglia; intanto emulsionare con una frusta tuorli e saccarosio. Unire i liquidi ai tuorli e al saccarosio, portare il tutto a 82°C ed aggiungere la gelatina. Raffreddare il tutto a 38°C e incorporare delicatamente la panna semimontata.
Assemblaggio
Abbattere il cremoso al caffè nello stampo dell’inserto, inserirlo nello stampo della mono. Versare all’interno la bavarese alla vaniglia quasi fino all’orlo e chiudere con il pan di Spagna al cacao. Abbattere, sformare e glassare. Decorare a piacere.
Mario Buono
Gran Caffè Raia, Ottaviano (Na)
foto Pietro Garofalo
L’intervista a Mario Buono e le sue ricette sono pubblicate su “Pasticceria Internazionale”, febbraio 2017.
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