Salvatore de Riso presenta la monoporzione Oro Puro, pasta frolla alle nocciole, mousse al fondente al Coeur de Guanaja, ripieno al mandarino e glassa al fondente con oro in polvere.
Per 4 torte diametro 22 cm
Pasta frolla alle nocciole
farina debole g 1000
zucchero g 400
burro g 625
nocciole in polvere g 250
albumi g 86
uova intere g 50
sale g 3
bacche di vaniglia Bourbon n. 1
Miscelare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne la farina. Quando sono ben amalgamati, unire la farina e lasciare incorporare. Raffreddare la pasta in frigorifero per almeno 12 ore e stendere ad uno spessore di circa 5 mm. Coppare a un diametro di 6 cm. Cuocere in forno a 180°C per 13 minuti.
Mousse al fondente al Coeur de Guanaja
copertura fondente 70% g 360
panna semimontata g 640
uova intere g 100
tuorli g 120
zucchero g 160
acqua g 120
Cuocere l’acqua con lo zucchero a 121°C. Versare lo sciroppo bollente su tuorli e uova intere. Montare fino a raffreddamento. Emulsionare la panna semimontata con il cioccolato caldo a 45°C e unire le uova montate.
Ripieno al mandarino
mele renette g 250
zucchero g 225
succo di mandarino g 800
gelatina in polvere g 30
acqua g 120
In un contenitore in vetro, idratare la gelatina con l’acqua. Unire il succo di mandarino e le mele a cubetti con lo zucchero. Miscelare e sigillare il contenitore con pellicola trasparente, avvolgendola più volte. Cuocere in forno a microonde per 5 minuti al massimo della temperatura. Dopo la cottura lasciare intiepidire ed emulsionare il tutto con il minipimer. Colare il composto in appositi stampi di silicone per creare il cuore del dolce. Congelare in abbattitore.
Glassa al fondente
panna liquida g 25
acqua g 75
zucchero g 130
cacao g 13
gelatina g 68
latte in polvere g 68
glucosio g 100
latte condensato g 60
gelatina neutra g 35
fondente Coeur de Guanaja g 90
Emulsionare tutti gli ingredienti, tranne la gelatina, la gelatina neutra e il fondente. Cuocere a 104°C e raffreddare velocemente fino a 38°C. Unire la gelatina sciolta, il fondente sciolto a 40°C e la gelatina neutra. Emulsionare bene la glassa e raffreddarla a 4°C. Utilizzare la glassa dopo circa 12 ore 35°C.
Composizione e decori
Utilizzare formaflex a mezza sfera per monoporzioni. Colare nello stampo circa 35 g di composto al mandarino e surgelare. Sformare e porre in freezer. Nello stesso stampo versare la mousse al fondente fino a ¾ d’altezza. Inserire al centro il composto di mandarino surgelato e stratificare ancora con la mousse al cioccolato. Chiudere con il biscotto di pasta frolla alle nocciole. Congelare rapidamente e sistemare le mono sopra una griglia. Terminare con la glassa al cioccolato e decorare spruzzando l’oro in polvere diluito in alcool.
Salvatore De Riso
Pasticceria Sal De Riso Costa d’Amalfi
www.salderiso.it
foto Antonio Volpe
L’intervista a Sal De Riso è pubblicata su “Pasticceria Internazionale”, gennaio 2017.