Buongiorno chef, la seguo da tempo: è possibile avere la ricetta di un dolce che si avvicini molto alla Sacher? Grazie
Giorgio
Caro Giorgio, come saprai la ricetta originale della Sacher è ben custodita in Austria e tutte le ricette che si trovano in circolazione possono solo assomigliare all’originale che, personalmente, trovo troppo asciutta. Io uso questa:
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MY SACHER
100 g burro g 100
100 g fondente 55% g 100
20 g massa di cacao al 100% g 20
115 g albumi
50 g zucchero semolato
100 g tuorli
125 g uova intere
75 g zucchero semolato
25 g zucchero invertito
50 g mandorle in polvere
50 g farina debole 150w
1 g olio essenziale all’arancia
1 g olio essenziale al mandarino
Montare gli albumi con i 50 g zucchero semolato. Montare le uova con 75 g di zucchero semolato e zucchero invertito (in alternativa si può usare miele di acacia nella stessa quantità). A metà montata, unire i tuorli a filo.
Fondere il cioccolato con massa di cacao e burro. Unire il cioccolato fuso quando è a 38°/40°C alla montata di uova intere. Setacciare le farine e aggiungere. Alleggerire con albume montato. Cuocere a 175°C per circa 30 minuti (indicativamente per una tortiera da 22 cm).
Per la farcitura
70 g confettura d’albicocca g 70
Per la glassa
150 g fondente
125 g panna
25 g sciroppo di glucosio
Portare a bollore la panna con il glucosio e versare sul cioccolato finemente tritato; creare un’emulsione e raffreddare.
Montaggio
Tagliare la torta in due dischi e velare con la confettura. Porre in frigorifero per circa 30 minuti. Glassare con la glassa al cioccolato. Scrivere “Sacher” con il fondente fuso con il conetto di carta da forno.
