Il pasticciere Mario Buono presenta la monoporzione Caffè relax, pan di Spagna al cacao, cremoso al caffè e bavarese alla vaniglia.
Per 6 mono moderne
Glassa bianca
cioccolato bianco g 150
latte intero g 125
glucosio g 12
gelatina da idratare g 3
Bollire glucosio e latte. Versare sul cioccolato messo precedentemente in una bastardella e mixare con un mixer ad immersione, inserendo dopo 30 secondi la gelatina.
Cremoso al caffè
panna 35% mg g 200
caffè espresso g 100
saccarosio g 60
tuorli g 50
gelatina in polvere g 3
Portare a bollore panna e caffè espresso, unire i tuorli e saccarosio, emulsionandoli un po’, e far arrivare a 82°C. Inserire la gelatina e mixare.
Pan di Spagna al cacao
tuorli g 150
saccarosio g 110
cacao setacciato g 60
albumi g 220
saccarosio g 100
Montare i tuorli con la prima parte del saccarosio. Quando il composto è quasi spumoso, montare gli albumi e la seconda parte del saccarosio. Unire delicatamente i due composti spumosi e inserire il cacao setacciato. Infornare a 200°C per 7 minuti.
Bavarese alla vaniglia
latte g 110
panna 35% mg g 110
bacca di vaniglia n 1/2
saccarosio g 45
tuorli g 63
gelatina in polvere g 6
panna 35% mg semimontata g 165
Bollire il latte, la prima parte di panna e la mezza bacca di vaniglia; intanto emulsionare con una frusta tuorli e saccarosio. Unire i liquidi ai tuorli e al saccarosio, portare il tutto a 82°C ed aggiungere la gelatina. Raffreddare il tutto a 38°C e incorporare delicatamente la panna semimontata.
Assemblaggio
Abbattere il cremoso al caffè nello stampo dell’inserto, inserirlo nello stampo della mono. Versare all’interno la bavarese alla vaniglia quasi fino all’orlo e chiudere con il pan di Spagna al cacao. Abbattere, sformare e glassare. Decorare a piacere.
Mario Buono
foto Pietro Garofalo
