Filippo Novelli, pastry chef and gelato world champion, presenta la ricetta YING YANG realizzata con l’omonimo stampo di Silikomart Professional.
La torta YING YANG si compone di due pan di Spagna, con bavarese alla vaniglia e cioccolato bianco, e bavarese cioccolato fondente e fava di Tonka.
Secondo gli orientali Yin e Yang sono il simbolo della dualità esistente in ogni elemento dell’Universo, entità opposte ma complementari che tendono alla perfezione. È a questo concetto che si ispira YING YANG di Silikomart Professional composto da due stampi (da 1.250 ml ciascuno), dotati di una speciale bordatura per torte dalla forma arrotondata alla base.
FINANZIERE (PAN DI SPAGNA)
370 g albumi
378 zucchero a velo
355 g burro
207 g farina di nocciola
118 g farina debole
50 g zucchero d’uva
14 g lievito
2 g sale fino
Sciogliere il burro a 45°C. In un frullatore mettere tutti gli ingredienti tranne il burro che dovrà essere inserito alla fine, mixare fino a quando non avremo un impasto liscio e omogeneo. Stendere su una teglia con tappeto microforato Air Mat e cuocere a 170°C per 12-14 minuti con valvola chiusa.
Tagliare il pan di spagna seguendo la sagoma degli stampi Yin Yang.
CREMA INGLESE
500 g latte fresco
500 g panna 35%
2 g bacca di vaniglia
4 g buccia di limone
200 g tuorli
100 g zucchero semolato
2 g sale
Riscaldare il latte e la panna con la vaniglia e la buccia di limone, portare quasi a bollore quindi stemperare sui tuorli e zucchero montati leggermente. Unire il sale e cuocere a 85°C, usare un cucchiaino o un lecca pentole per capire e determinare la cottura che dovrà velare gli stessi, filtrare, coprire con pellicola e raffreddare rapidamente. Conservare a 4°C.
BAVARESE ALLA VANIGLIA, BURRO NOISETTE E CIOCCOLATO BIANCO
1000 g crema inglese
30 g gelatina
750 g copertura bianca 35%
1200 g panna semi montata
75 g burro noisette
Unire alla crema inglese calda la gelatina ammorbidita, versare sulla copertura tritata ed emulsionare fino al completo scioglimento. Unire il burro noisette e una volta raggiunti i 35°-38°C alleggerire con la panna semi montata.
BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE E FAVA DI TONKA
1000 g crema inglese
10 g gelatina
650 g cioccolato fondente grand cru 46%
1300 g panna semi montata
3 g fava di Tonka
Unire alla crema inglese calda la gelatina ammorbidita, versare sulla copertura tritata ed unire la fava di Tonka grattuggiata. Emulsionare fino al completo scioglimento. Una volta raggiunti i 35°-38°C alleggerire con la panna semi montata.
GLASSA BIANCA
600 g acqua
600 g zucchero
400 g destrosio
240 g glucosio in polvere
500 g latte condensato
45 g gelatina
180 g acqua per gelatina
300 g burro di cacao
600 g rapid gel
biossido di titanio q.b.
Reidratare la gelatina. Far bollire l’acqua e inserire lo zucchero, il destrosio e il glucosio. Riportare a bollore e aggiungere il latte condensato. Far bollire e aggiungere la gelatina e il rapid gel. Emulsionare con un mixer ad immersione aggiungendo un po’ alla volta il burro di cacao quindi inserire il colorante bianco a piacere e raffreddare.
GLASSA A SPECCHIO AL CACAO
100 g acqua
500 g zucchero
580 g panna
80 g zucchero d’uva
48 g gelatina
200 g acqua per gelatina
180 g cacao
660 g rapid gel
Reidratare la gelatina. Portare a bollore l’acqua, lo zucchero e la panna quindi inserire lo zucchero d’uva e riportare a bollore. Aggiungere il cacao e ribollire quindi agggiungere il rapid gel e riportare a bollore. Emulsionare e far raffreddare.
MONTAGGIO
Riempire uno degli stampi Yin Yang con la bavarese alla vaniglia, burro noisette e cioccolato bianco quindi abbattere. Riempire il secondo stampo con la bavarese al cioccolato fondente e fava di Tonka e abbattere. Chiudere entrambe le bavaresi con il pan di spagna e abbattere. Sformare le due bavaresi e glassare la prima con glassa bianca e la seconda con glassa a specchio al cacao.
Filippo Novelli
Pastry Chef and Gelato World Champion
per Silikomart Professional
http://professional.silikomart.com
