Etichettatura in pasticceria: Tabelle nutrizionali e allergeni. Applicazione del regolamento UE 1169/11
Da decenni, il susseguirsi delle norme italiane in fatto di etichettature, sia provenienti dai dettami dell’Unione Europea, sia per decreti prettamente del nostro Paese, hanno destato scompiglio e problematiche per tutte quelle piccole imprese artigiane di cui l’Italia è costellata. I pasticcieri si sono trovati da un momento all’altro ad essere catapultati in sistemi mai fino ad ora gestiti e, se per molti governare il lievito madre diventa una passeggiata, iniziare a collaborare con programmi gestionali su un computer può diventare un’impresa titanica. Ci sentiamo in dovere di fare un po’ di chiarezza sulle ultime novità: il regolamento europeo n.1169 del 2011 ha introdotto l’obbligo di inserire in etichettatura gli allergeni (da dicembre 2014) e la tabella dei valori nutrizionali (da dicembre 2016).
Da due anni ormai è quindi obbligatorio evidenziare in etichetta con un carattere differente o in grassetto, l’ingrediente contenente l’allergene (l’elenco dei quali è indicato dal regolamento stesso e può subire integrazioni e variazioni). Va evidenziato l’ingrediente e non l‘allergene, la cui esplicitazione è facoltativa (es farina di grano tenero e non glutine).
Un po’ più complesso è l’adempimento della seconda parte del regolamento, che entra in vigore proprio a dicembre 2016. In specifico, la legge riguarda tutti gli alimenti preimballati (e non quelli confezionati al momento della vendita), dove per tali si intende “l’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio”. Oltre alle informazioni fino ad ora obbligatorie, viene aggiunta la necessità di inserire la tabella dei valori nutrizionali riferiti ai 100 g di prodotto con l’obbligo di esplicitare l’energia, i grassi, i carboidrati, le proteine e i sali nella forma stabilita, in accordo con la norma di legge e che vi riportiamo. Non è un’opzione che il pasticciere può scegliere di seguire oppure no, ma un’imposizione le cui sanzioni per mancato adempimento possono variare da 600 a 18.000 euro.
Analizzato il problema, occorre trovare una soluzione: non possiamo fare altro che affidarci a esperti e programmi che possano snellire l’oneroso lavoro. Noi ci siamo imbattuti in un programma gestionale per ricette che ha vinto il premio Lamarck allo SMAU di Bologna 2016, la principale fiera italiana del settore delle nuove tecnologie. È stato lanciato dalla Foresite e si chiama Cooki (potete visualizzarne un’anteprima e ulteriori informazioni su www.cooki.it). È un programma per la gestione delle ricette e del libro ingredienti, utilizzabile h24 sette giorni su sette, perché sempre on-line, e personalizzabile dal cliente. Permette di inserire ingredienti e ricette ad hoc, in un’area protetta, con la formulazione automatica dell’etichetta e delle tabelle nutrizionali, in accordo con l’entrata in vigore della nuova legislazione.
Silvia Federica Boldetti
www.silviafedericaboldetti.com
