PERLA NERA

Perla Nera è la torta di Andrea Restuccia, Campione Italiano di Pasticceria 2016, vincitore del concorso indetto da Icam per festeggiare i primi 70 anni dell’azinda. Omaggio a Carolina Vanini, moglie di silvio Agosotni che con lei e i cognati fondò l’azienda nel 1946 a Lecco, la torta è composta da un biscuit al cioccolato, croccantino e cremoso al gianduia, spuma al mascarpone, fava di Tonka e grué, gelè esotica e mousse al cioccolato.

Biscuit al cioccolato

tuorli    g    600
zucchero    g    380
albume liottizzato    g    750
zucchero    g    240
farina 00    g    100
amido di frumento    g    100
fondente Gran Cru Los Bejucos 70%    g    300
cacao 22/24 Arriba 3S monorigine Ecuador    g    80
burro    g    80

Setacciare farina con cacao, montare i tuorli con la prima parte di zucchero e gli albumi con la seconda. Alleggerire la prima montata con quella di albume, aggiungere le polveri setacciate e, infine, la ganache di cioccolato e burro. Con l’aiuto di una raplette, stendere su Silpat e cuocere a 220-230°C per 7-8 minuti a valvola chiusa.

Croccantino al gianduia

pasta di nocciola IGP Piemonte    g    100
pralinato di mandorle    g    100
cioccolato al latte Grand Cru Los Bejucos 46%    g    200
Eclat d’Or    g    150
sale rosa    g    1
olio di mais    g    10

Fondere il cioccolato, poi aggiungere in progressione tutti gli altri ingredienti. Con l’aiuto di una raplette stendere sul biscuit al cioccolato.

Spuma al mascarpone, fava tonka e grué

mascarpone    g    500
panna    g    250
grué di cacao    g    30
fava tonka    g    3
zucchero    g    60
destrosio    g    25
tuorli    g    90
gelatina    g    5
acqua    g    25

Mettere in infusione nella panna grué e fava tonka per 24 ore, quindi filtrare. Deidratare la gelatina. Portare i tuorli con gli zuccheri a 65°C, aggiungere la gelatina e versare nel mascarpone; unire la panna ed emulsionare. Montare la spuma e utilizzare subito.

Cremoso al gianduia

panna    g    120
latte    g    180
tuorli    g    44
zucchero    g    46
cioccolato al latte Grand Cru Los Bejucos 46%    g    200
pasta nocciola IGP Piemonte    g    50
gelatina    g    4
acqua    g    20

Preparare una crema inglese con panna, latte, tuorli e zucchero, aggiungere il cioccolato ed emulsionare. Incorporare la gelatina precedentemente idratata e la pasta di nocciole, emulsionare ed utilizzare subito.

Gelè esotica

purea di lampone    g    130
purea di arancia rossa    g    130
purea di frutto della passione    g    60
zest di lime    g    0,75
zucchero    g    40
destrosio    g    20
miele di acacia    g    40
gelatina    g    7,5
acqua    g    35

Reidratare la gelatina. Portare zuccheri, puree di frutta e zest a 60°C. Aggiungere la gelatina fusa ed emulsionare per 3 minuti, filtrare ed utilizzare subito.

Mousse al cioccolato

panna    g    180
latte    g    300
tuorli    g    88
zucchero    g    100
cioccolato fondente Grand Cru Los Bejucos 70%    g    400
panna semimontata    g    680
gelatina    g    10
acqua    g    50

Preparare una crema inglese con panna, latte, tuorli e zucchero, poi aggiungere la gelatina reidratata. Versarla bollente sul cioccolato ed emulsionare. Quando la massa ha raggiunto 35°C, incorporare la panna semimontata.

Glassa a specchio

acqua    g    50
zucchero    g    375
panna    g    410
gelatina    g    32
acqua    g    160
cacao    g    135
gelatina    g    500

Bollire l’acqua con la gelatina neutra, aggiungere via via panna, zucchero, cacao e gelatina, riportando ogni volta a bollore. Emulsionare e filtrare. Abbattere ed utilizzare a 35°C.

Temperatura di conservazione: -18°C
Temperatura di servizio: 8-10°C

Andrea Restuccia

Menù Cioccolato

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