Perla Nera è la torta di Andrea Restuccia, Campione Italiano di Pasticceria 2016, vincitore del concorso indetto da Icam per festeggiare i primi 70 anni dell’azinda. Omaggio a Carolina Vanini, moglie di silvio Agosotni che con lei e i cognati fondò l’azienda nel 1946 a Lecco, la torta è composta da un biscuit al cioccolato, croccantino e cremoso al gianduia, spuma al mascarpone, fava di Tonka e grué, gelè esotica e mousse al cioccolato.
Biscuit al cioccolato
tuorli g 600
zucchero g 380
albume liottizzato g 750
zucchero g 240
farina 00 g 100
amido di frumento g 100
fondente Gran Cru Los Bejucos 70% g 300
cacao 22/24 Arriba 3S monorigine Ecuador g 80
burro g 80
Setacciare farina con cacao, montare i tuorli con la prima parte di zucchero e gli albumi con la seconda. Alleggerire la prima montata con quella di albume, aggiungere le polveri setacciate e, infine, la ganache di cioccolato e burro. Con l’aiuto di una raplette, stendere su Silpat e cuocere a 220-230°C per 7-8 minuti a valvola chiusa.
Croccantino al gianduia
pasta di nocciola IGP Piemonte g 100
pralinato di mandorle g 100
cioccolato al latte Grand Cru Los Bejucos 46% g 200
Eclat d’Or g 150
sale rosa g 1
olio di mais g 10
Fondere il cioccolato, poi aggiungere in progressione tutti gli altri ingredienti. Con l’aiuto di una raplette stendere sul biscuit al cioccolato.
Spuma al mascarpone, fava tonka e grué
mascarpone g 500
panna g 250
grué di cacao g 30
fava tonka g 3
zucchero g 60
destrosio g 25
tuorli g 90
gelatina g 5
acqua g 25
Mettere in infusione nella panna grué e fava tonka per 24 ore, quindi filtrare. Deidratare la gelatina. Portare i tuorli con gli zuccheri a 65°C, aggiungere la gelatina e versare nel mascarpone; unire la panna ed emulsionare. Montare la spuma e utilizzare subito.
Cremoso al gianduia
panna g 120
latte g 180
tuorli g 44
zucchero g 46
cioccolato al latte Grand Cru Los Bejucos 46% g 200
pasta nocciola IGP Piemonte g 50
gelatina g 4
acqua g 20
Preparare una crema inglese con panna, latte, tuorli e zucchero, aggiungere il cioccolato ed emulsionare. Incorporare la gelatina precedentemente idratata e la pasta di nocciole, emulsionare ed utilizzare subito.
Gelè esotica
purea di lampone g 130
purea di arancia rossa g 130
purea di frutto della passione g 60
zest di lime g 0,75
zucchero g 40
destrosio g 20
miele di acacia g 40
gelatina g 7,5
acqua g 35
Reidratare la gelatina. Portare zuccheri, puree di frutta e zest a 60°C. Aggiungere la gelatina fusa ed emulsionare per 3 minuti, filtrare ed utilizzare subito.
Mousse al cioccolato
panna g 180
latte g 300
tuorli g 88
zucchero g 100
cioccolato fondente Grand Cru Los Bejucos 70% g 400
panna semimontata g 680
gelatina g 10
acqua g 50
Preparare una crema inglese con panna, latte, tuorli e zucchero, poi aggiungere la gelatina reidratata. Versarla bollente sul cioccolato ed emulsionare. Quando la massa ha raggiunto 35°C, incorporare la panna semimontata.
Glassa a specchio
acqua g 50
zucchero g 375
panna g 410
gelatina g 32
acqua g 160
cacao g 135
gelatina g 500
Bollire l’acqua con la gelatina neutra, aggiungere via via panna, zucchero, cacao e gelatina, riportando ogni volta a bollore. Emulsionare e filtrare. Abbattere ed utilizzare a 35°C.
Temperatura di conservazione: -18°C
Temperatura di servizio: 8-10°C
Andrea Restuccia