Prosegue il progetto FoodStudio di Debic, grazie al quale i Culinary Advisor incontrano i professionisti su tutto il territorio nazionale. Lo scorso 10 ottobre, presso gli spazi del Museo del Gusto di Frossasco, To, passato sotto la supervisione di IFSE, si è parlato di riscoperta dei dessert tradizionali per la ristorazione con Davide Tabarri. Sono stati presentati esempi di utilizzo di svariati prodotti, quali Panna Cotta, Parfait, Tiramisù, Burro Tradizionale, Panna Zuccherata e l’innovativo Burro Ice Cream, non solo per gelato artigianale, che si candida a diventare prezioso “alleato” anche in pasticceria e ristorazione.
“Portando a bollore 100 g di Panna Prima Blanca Debic, ad esempio, unendo Burro Ice Cream fuori dal fuoco a circa 40°C ed emulsionando a fondo con un frullatore a immersione, si ottiene una crema spalmabile molto morbida – spiega Tabarri –. La si può usare come base a cui aggiungere cioccolato, farine di frutta secca, pistacchi, arachidi e molto altro. È un burro trasversale e consiglio di sostituirlo a pari peso per un impasto friabilissimo, oppure, se si desidera mantenere la stessa percentuale di grassi, dosarlo in ragione del 17% in meno del peso del burro impiegato precedentemente. Inoltre, se aggiunto al 20% negli impasti per lievitati assicura una palatabilità migliore in maritozzi, torte paradiso, croissant dolci e salati”. Burro Ice Cream allunga la shelf-life in frolle, ciambelle, plum cake e streusel.
