Mignon e cioccolate in tazza

Mignon bavarese Bahibe Euqtoriale, cremoso Ivoire vaniglia Madagascar e crema inglese su fondo croccante; Mignon morbidoso mandorla e arancia; Cioccolata in tazza Bahibe.
Di Tommaso Molara, vincitore di The Star of Chocolate, Sigep 2016
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MIGNON A TEMPERATURA POSITIVA

Bavarese Bahibe 46% Equatoriale 55%    

Bahibe 46%    g    500
Equatoriale 55 %     g    100
panna fresca 35% mg    g    560
crema inglese     g    500
gelatina in fogli    g    14
bacche di vaniglia Madagascar    n    2

Riscaldare la crema inglese a 40°C, aggiungere la gelatina ammollata precedentemente, poi versarla a filo nel cioccolato sciolto a 45°C, emulsionandola con un cutter a immersione. Unire la vaniglia e raffreddare la massa a 32°C. Inserire la panna semi montata, colare negli appositi stampi e abbattere.

Cremoso Ivoire vaniglia Madagascar

crema inglese    g    185
cioccolato Ivoire     g    150
bacche di vaniglia Madagascar    n    4
gelatina in fogli    n    2

Riscaldare la crema inglese 40°C, aggiungere la vaniglia e la gelatina ammollata precedentemente, poi versarla a filo nella copertura fusa a 45 C emulsionandola con il cutter a immersione mettere negli appositi stampi abbattere.

Fondo croccante per mignon a temperatura positiva

copertura Bahibe 46%    g    100
pralinato nocciole     g    220
Eclat d’Or     g    200

Mescolare con cioccolato temperato il pralinato di nocciole ed infine Eclat d’Or. Stendere su due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e tagliare della forma desiderata.

Glassa scura lucida per mignon positiva

acqua     g    600
zucchero    g    800
panna fresca al 35% mg    g    500
latte in polvere magro    g    135
cacao     g    250
sciroppo di glucosio 43 DE    g    200
gelatina in fogli    g    50
gelatina neutra Absolu Cristal     g    700

Cuocere i primi sei ingredienti a 103°C, poi unire la gelatina in fogli ammollata precedentemente e aggiungere la gelatina neutra. Portare il tutto di nuovo a bollore, emulsionare 2-3 minuti, filtrare e usare il giorno dopo, riscaldandola a 36°C.

Crema inglese

latte fresco intero    g    1000
panna fresca 35% mg    g    1000
tuorli pastorizzati     g    800
zucchero     g    500
sale    g    4
bacche di vaniglia Madagascar    n    4

Portare a bollore la panna con il latte, miscelare, tuorli, zucchero, sale e vaniglia senza creare bolle d’aria. Versare in 3 o 4 volte il latte e la panna bollenti onde evitare shock termici. Fare addensare su fiamma delicata fino a 82°C emulsionandola con il cutter a immersione. Filtrare, utilizzare la crema o raffreddarla rapidamente e conservarla in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, coprendo a contatto con pellicola per alimenti.

MIGNON MORBIDOSO A TEMPERATURA POSITIVA 

Morbidoso mandorla e arancia
pasta arancia    g    45
sciroppo di glucosio    g    70
cioccolato al latte     g    110
burro 82% mg    g    230
zucchero a velo     g    140
cacao in polvere 22/24    g    25
uova     g    200
farina W 150/160    g    150
fecola setacciata     g    80
farina di mandorla    g    120
lievito in polvere    g    10
succo d’arancia     g    75
gocce di cioccolato    g    50
cubetti di arancia tagliati piccoli    g    50

Mescolare in una bacinella, usando un frustino, burro, zucchero, glucosio, pasta d’arancia, cioccolato sciolto  e cacao. Poi aggiungere poco per volta le uova e incorporare farina di mandorla, farina bianca, fecola, lievito in polvere e poi le gocce di cioccolato, succo e cubetti d’arancia. Riempire gli stampi, infornare per circa 12 minuti a 170°C (i tempi di cottura variano a secondo la tipologia del forno). A cottura avvenuta, bagnare con sciroppo.

Glassa morbida al cioccolato per Morbidoso

cioccolato Guanaya 70%    g    220
panna fresca 35% mg    g    250
miele     g    50
burro anidro     g    30

Portare a bollore panna e miele, versare a filo nel cioccolato sciolto precedentemente e infine aggiungere il burro anidro. Emulsionare con il cutter a immersione, filtrare ed usare il giorno dopo a 31°C.
 
Sciroppo per Morbidoso

acqua    g    500
zucchero     g    250
liquore arancia vaniglia     g    10

Ganache al cioccolato per Morbidoso

latte fresco intero    g    30
panna fresca 35% mg    g    125
destrosio    g    25
copertura Guanaya 70%    g    230
burro anidro    g    15

Portare a bollore latte, panna e destrosio. Versare a filo nel cioccolato sciolto precedentemente. Aggiungere il burro, emulsionare con cutter a immersione e fare riposare in frigo.

CIOCCOLATA IN  TAZZA BAHIBE

latte fresco    g    100
panna fresca al 35% mg    g    100
acqua    g    150
succo d’arancia    g    60
amido di mais    g    10
cannella in polvere     g    1
cioccolato Bahibe 46%    g    360

Bollire latte, panna, acqua, succo d’arancia e amido, avendo cura di mescolare spesso. Aggiungere la cannella, filtrare e versarla a filo nel cioccolato sciolto precedentemente. Emulsionare con cutter ad immersione e versare negli appositi bicchieri.

CIOCCOLATA IN TAZZA

latte fresco intero    g    50
panna fresca 35% mg    g    50
acqua    g    100
amido di mais    g    4
peperoncino rosso calabrese    g    0,2
cioccolato Guanaya 70%    g    130
zucchero    g    5

Fare un’infusione con latte, panna, acqua e peperoncino rosso. Lasciare riposare 2 ore coperta da pellicola alimentare da contatto. Poi portare a bollore con zucchero e amido. Versare a filo nel cioccolato precedentemente sciolto, emulsionare con cutter a immersione e versare negli appositi bicchieri.

Tommaso Molara
Valguarnera Caropepe, En
vincitore di The Star of Chocolate 2016
foto ufficio stampa Sigep

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