Mignon bavarese Bahibe Euqtoriale, cremoso Ivoire vaniglia Madagascar e crema inglese su fondo croccante; Mignon morbidoso mandorla e arancia; Cioccolata in tazza Bahibe.
Di Tommaso Molara, vincitore di The Star of Chocolate, Sigep 2016
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MIGNON A TEMPERATURA POSITIVA
Bavarese Bahibe 46% Equatoriale 55%
Bahibe 46% g 500
Equatoriale 55 % g 100
panna fresca 35% mg g 560
crema inglese g 500
gelatina in fogli g 14
bacche di vaniglia Madagascar n 2
Riscaldare la crema inglese a 40°C, aggiungere la gelatina ammollata precedentemente, poi versarla a filo nel cioccolato sciolto a 45°C, emulsionandola con un cutter a immersione. Unire la vaniglia e raffreddare la massa a 32°C. Inserire la panna semi montata, colare negli appositi stampi e abbattere.
Cremoso Ivoire vaniglia Madagascar
crema inglese g 185
cioccolato Ivoire g 150
bacche di vaniglia Madagascar n 4
gelatina in fogli n 2
Riscaldare la crema inglese 40°C, aggiungere la vaniglia e la gelatina ammollata precedentemente, poi versarla a filo nella copertura fusa a 45 C emulsionandola con il cutter a immersione mettere negli appositi stampi abbattere.
Fondo croccante per mignon a temperatura positiva
copertura Bahibe 46% g 100
pralinato nocciole g 220
Eclat d’Or g 200
Mescolare con cioccolato temperato il pralinato di nocciole ed infine Eclat d’Or. Stendere su due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e tagliare della forma desiderata.
Glassa scura lucida per mignon positiva
acqua g 600
zucchero g 800
panna fresca al 35% mg g 500
latte in polvere magro g 135
cacao g 250
sciroppo di glucosio 43 DE g 200
gelatina in fogli g 50
gelatina neutra Absolu Cristal g 700
Cuocere i primi sei ingredienti a 103°C, poi unire la gelatina in fogli ammollata precedentemente e aggiungere la gelatina neutra. Portare il tutto di nuovo a bollore, emulsionare 2-3 minuti, filtrare e usare il giorno dopo, riscaldandola a 36°C.
Crema inglese
latte fresco intero g 1000
panna fresca 35% mg g 1000
tuorli pastorizzati g 800
zucchero g 500
sale g 4
bacche di vaniglia Madagascar n 4
Portare a bollore la panna con il latte, miscelare, tuorli, zucchero, sale e vaniglia senza creare bolle d’aria. Versare in 3 o 4 volte il latte e la panna bollenti onde evitare shock termici. Fare addensare su fiamma delicata fino a 82°C emulsionandola con il cutter a immersione. Filtrare, utilizzare la crema o raffreddarla rapidamente e conservarla in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, coprendo a contatto con pellicola per alimenti.
MIGNON MORBIDOSO A TEMPERATURA POSITIVA
Morbidoso mandorla e arancia
pasta arancia g 45
sciroppo di glucosio g 70
cioccolato al latte g 110
burro 82% mg g 230
zucchero a velo g 140
cacao in polvere 22/24 g 25
uova g 200
farina W 150/160 g 150
fecola setacciata g 80
farina di mandorla g 120
lievito in polvere g 10
succo d’arancia g 75
gocce di cioccolato g 50
cubetti di arancia tagliati piccoli g 50
Mescolare in una bacinella, usando un frustino, burro, zucchero, glucosio, pasta d’arancia, cioccolato sciolto e cacao. Poi aggiungere poco per volta le uova e incorporare farina di mandorla, farina bianca, fecola, lievito in polvere e poi le gocce di cioccolato, succo e cubetti d’arancia. Riempire gli stampi, infornare per circa 12 minuti a 170°C (i tempi di cottura variano a secondo la tipologia del forno). A cottura avvenuta, bagnare con sciroppo.
Glassa morbida al cioccolato per Morbidoso
cioccolato Guanaya 70% g 220
panna fresca 35% mg g 250
miele g 50
burro anidro g 30
Portare a bollore panna e miele, versare a filo nel cioccolato sciolto precedentemente e infine aggiungere il burro anidro. Emulsionare con il cutter a immersione, filtrare ed usare il giorno dopo a 31°C.
Sciroppo per Morbidoso
acqua g 500
zucchero g 250
liquore arancia vaniglia g 10
Ganache al cioccolato per Morbidoso
latte fresco intero g 30
panna fresca 35% mg g 125
destrosio g 25
copertura Guanaya 70% g 230
burro anidro g 15
Portare a bollore latte, panna e destrosio. Versare a filo nel cioccolato sciolto precedentemente. Aggiungere il burro, emulsionare con cutter a immersione e fare riposare in frigo.
CIOCCOLATA IN TAZZA BAHIBE
latte fresco g 100
panna fresca al 35% mg g 100
acqua g 150
succo d’arancia g 60
amido di mais g 10
cannella in polvere g 1
cioccolato Bahibe 46% g 360
Bollire latte, panna, acqua, succo d’arancia e amido, avendo cura di mescolare spesso. Aggiungere la cannella, filtrare e versarla a filo nel cioccolato sciolto precedentemente. Emulsionare con cutter ad immersione e versare negli appositi bicchieri.
CIOCCOLATA IN TAZZA
latte fresco intero g 50
panna fresca 35% mg g 50
acqua g 100
amido di mais g 4
peperoncino rosso calabrese g 0,2
cioccolato Guanaya 70% g 130
zucchero g 5
Fare un’infusione con latte, panna, acqua e peperoncino rosso. Lasciare riposare 2 ore coperta da pellicola alimentare da contatto. Poi portare a bollore con zucchero e amido. Versare a filo nel cioccolato precedentemente sciolto, emulsionare con cutter a immersione e versare negli appositi bicchieri.
Tommaso Molara
Valguarnera Caropepe, En
vincitore di The Star of Chocolate 2016
foto ufficio stampa Sigep