Dessert al piatto monoporzione presentato da Lorenzo Puca a The Star of Chocolate 2016, Sigep 2016.
Clicca per la ricetta
Per 20 dessert
Pasta sablé
zucchero velo g 100
burro 82% mg g 200
farina 160w g 300
sale g 2
acqua g 5
Sciogliere il sale nell’acqua. Impastare il burro con la farina, unire lo zucchero ed il sale sciolto. Stendere la pasta ad uno spessore di 3mm e cuocere a 160°C per 25 minuti. Formare una granella con la pasta sablé ben cotta passandola al cutter.
Croccantino gianduia
(12 g per chablon)
cioccolato Bahibe g 50
cioccolato Guanaja g 40
pasta nocciola g 60
sablé in granella g 160
Eclat d’Or g 60
Sciogliere i cioccolati ed unire la pasta nocciola. Aggiungere poi la granella di sablé e l’Eclat d’Or. Modellare il croccantino nelle apposite forme.
Crema inglese di base
latte fresco g 200
panna fresca 35% mg g 50
tuorli g 50
zucchero g 25
baccelli di vaniglia n 2
Portare a bollore latte, panna e vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero e stemperare con il latte bollente. Cuocere la miscela a 82°C. Abbattere in positivo.
Cremoso gianduia
(12 g per stampo)
crema inglese di base g 170
cioccolato Bahibe g 100
pasta nocciola g 30
gelatina 120° bloom g 3
acqua per gelatina g 15
Versare la crema inglese calda sul cioccolato e la pasta nocciola; emulsionare. Unire la gelatina sciolta. Versare il cremoso negli stampi ed abbattere.
Mousse al cioccolato Manjari
(17 g per stampo)
crema inglese di base g 110
cioccolato Manjari g 75
massa di cacao Guanaja g 20
gelatina 120° bloom g 3
acqua per gelatina g 15
panna 35% mg g 150
Versare la crema inglese calda sul cioccolato e la massa di cacao, unire la gelatina sciolta ed emulsionare. Quando il composto arriverà a 40°C, unire la panna semimontata. Versare la mousse ottenuta negli stampi ed abbattere.
Crema al cioccolato Coeur de Guanaja
(27 g per stampo)
latte g 162,5
acqua g 162,5
baccelli di vaniglia n 1
zucchero g 65
tuorli g 65
amido di riso g 19,5
sale g 0,65
cioccolato Coeur de Guanaja 80% g 52
massa di cacao Guanaja g 52
gelatina g 4
acqua per gelatina g 20
Portare a bollore acqua, latte e vaniglia. Formare una pastella con zucchero, amido, tuorli e sale. Unire i due composti e cuocere a 82°C. Togliere dal fuoco ed emulsionare il cioccolato e la massa di cacao. Aggiungere la gelatina sciolta.
Fogli di cioccolato Guanaja 70%
Formare delle sagome sottili di cioccolato
Glassa al caramello e Coeur de Guanaja
isomalto g 400
panna g 800
sciroppo di glucosio g 525
baccelli di vaniglia n 3
gelatina 200° bloom g 45
cioccolato Coeur de Guanaja 80% g 75
massa di cacao Guanaja g 75
colorante nero idrosolubile g 1
Portare a bollore la panna con la vaniglia e lo sciroppo di glucosio. Fare un caramello con l’isomalto, decuocere con la panna calda e continuare a cuocere fino a 106°C. Togliere dal fuoco ed unire gelatina ammorbidita, cioccolato e colorante nero. Emulsionare e fare riposare una notte in frigo. Utilizzare a 29°C.
Lorenzo Puca
Pasticceria Pannamore, Vasto, Ch
ricette presentate a The Star of Chocolate 2016
foto ufficio stampa Sigep