Sfoglia riccia, gelato con ricotta di bufala profumato all’arancia, tortino di pasta frolla e crema alla cannella calda per tortino.
“In questa mia portata esprimo la sfogliatella nelle sue due varianti, la riccia e la frolla, in modo da equilibrare le loro diversità tra croccante e cremoso, leggero e intenso, caldo e freddo”, così l’accademico AMPI Salvatore Gabbiano presenta la sua ricetta creata per il SantaRosa Conca Festival 2016.
Sfoglia riccia
500 g farina forte
180 g acqua
10 g sale
12 g miele
strutto q.b.
Impastare la farina, l’acqua, il sale ed il miele fino a che l’impasto risulti duro e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per 15 minuti c.a. A questo punto iniziare a lavorare l’impasto con il laminatoio e tirarlo fino a che si presenti molto sottile, arrotolare ad un matterello ed iniziare a srotolare l’impasto su un tavolo da lavoro cospargendo la sfoglia di un leggero strato di strutto e man mano arrotolarlo su se stesso. Porre in frigorifero e far riposare per almeno 12 ore.
Gelato con ricotta di bufala, profumato all’arancia
100 g ricotta di bufala
35 g panna
3g neutro per gelati
scorza grattugiata di arancia q.b.
500g di latte di bufala
120 g zucchero saccarosio
10 g destrosio
20 g latte in polvere
Pastorizzare tutti gli ingredienti e dopo aggiungere 50 g panna, quindi mantecare.
Tortino di pasta frolla
300 g burro
200 g zucchero
70g uova
3 g sale
500g farina 00 tipo debole
Impastare insieme tutti gli ingredienti tranne la farina, quando l’insieme risulta ben omogeneo aggiungere la farina senza far lavorare molto l’impasto. Porre in frigorifero per almeno 3 ore.
Con un matterello stendere la pasta frolla molto sottile e foderare la parte interna di una formina preferibilmente come da foto, cuocere in forno preriscaldato a 185°C per circa 12 minuti. Quando si è raffreddato togliere la formina.
Crema alla cannella calda per tortino
125 g zucchero semolato
150 g tuorli
45 g amido di mais
2 stecche di cannella
Montaggio
Prendere dal frigo la sfoglia riccia, tagliare con un coltello a sega delle fette da 1 cm e modellare delle conchiglie. Capovolgerle su di un tappeto in silicone alimentare e cuocere in forno preriscaldato per 15 min ca; togliere dal forno e, una volta freddo, adagiarlo su piatto da portata precedentemente spennellato con del cioccolato sciolto. Formare con due cucchiai delle quenelle di gelato adagiandole dentro la conchiglia di sfoglia riccia e decorare con delle amarene candite.
Sul lato opposto adagiare il tortino di pasta frolla cotto, riempirlo di crema alla cannella e cospargerlo di zucchero di canna grezzo; bruciare lo zucchero con fiamma come se fosse una crème brulée, decorare il piatto con dei motivi di sfoglia riccia cotta e decorare con dei fiorellini alimentari biologici, spolverare qualche elemento con zucchero a velo e servire subito.
Salvatore Gabbiano
Dulcis in Pompei
Pompei, Na
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