Con questa ricetta l’accademico Giuseppe Manilia ha primeggiato su due degni avversari, l’amico accademico Salvatore Gabbiano e Carmen Vecchione, secondi ex equo, vincendo il SantaRosa Conca Festival 2016. Dolce Incontro è composto da un croccante per sfogliate, crema morbida SantaRosa, gelato alla crema con glassa all’amarena, e sul piatto una vellutata calda agli agrumi. Lui stesso ci ha spiegato: “Il mio dolce è frutto di una doppia ricerca. Sono partito dalla scomposizione della SantaRosa ed ho lavorato soprattutto sulle temperature. Volevo che il dolce si potesse degustare con un solo pezzo al cucchiaio, e su tutto era importante il taglio. È questo a regalare l’aspetto più elegante del mio dolce: la glassa lucida si scioglie e regala una crema al sapor di amarena, tipica nella SantaRosa”
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Croccante per sfogliate
500 g farina Manitoba
150 g acqua
15 g sale
10 g sugna (facoltativo)
100 g croccante
4 g limone Costa d’Amalfi grattugiato
Impastare gli ingredienti e far riposare 30 minuti. Preparare delle sottilissime strisce, cuocere a 180°C per 10 minuti. Macinare con limone Costa d’Amalfi grattugiato.
Crema morbida Santarosa
500 g acqua
7 g sale
125 g semola
150 g zucchero semolato
500 g ricotta
50 g cubetti d’arancia Agrimontana
10 g limone Costa d’Amalfi grattugiato
100 g crema pasticcera
100 g uova
Bollire acqua e sale. Aggiungere la semola e lo zucchero semolato. Far asciugare e raffreddare. Nel cutter aggiungere la ricotta setacciata finemente, gli agrumi, l’aroma e la crema pasticcera. Colare in una cornice cm 20 x 20 alta 2 cm e cuocere a 180°C per 10 minuti.
Gelato alla crema
100 g tuorli pastorizzati
582 g latte fresco liquido intero 3,5%
20 g zest di limone Costa d’Amalfi
2 bacche di vaniglia Madagascar
70 g panna 35 % mg
145 g saccarosio
45 g latte in polvere magro
3 g neutro
25 g inulina
40 gr Navan
Mettere nel pastorizzatore il latte, la panna, la polpa della bacca di vaniglia e gli agrumi grattugiati. Avviare il procedimento per bassa pastorizzazione a 65 gradi. A 40 gradi aggiungere le polveri opportunatamente miscelate con il neutro. A 65 gradi effettuare una sosta di 15 minuti, portare a raffreddamento.
Far riposare in frigo circa 12 ore. Turbinare e mantecare. A fine mantecazione inserire il Navan.
Glassa all’amarena
200 g glassa neutra
100 g succo di amarena
10 g succo di limone Costa d’Amalfi
Mixare il tutto.Usare a freddo.
Vellutata agli agrumi
500 g latte
300 g tuorli
150 g zucchero a velo
30 g amido
10 g limone grattugiato Costa d’Amalfi
un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
200 g crema pasticcera
100 g succo di mandarino di Ciaculli
Preparare la crema pasticcera. Prelevare 200 g e mescolare con il succo di mandarino. Usare instantaneamente.
Gelatina morbida agli agrumi
261 g succo di mandarino di Ciaculli
60 g glassa neutra
12 g succo di limone Costa d’Amalfi
6 g gelatina alimentare
6 g zest mandarino
In una caraffa graduata mixare succo di mandarino, succo di limone e gelatina neutra. Prelevare una parte di succo d’agrumi e scaldare a microonde a 40°C quindi aggiungere la gelatina alimentare precedentemente reidratata in acqua fredda. Unire il tutto e mixare.
Far riposare in frigo.
Montaggio
Poggiare nel centro del piatto un anello diametro 6 cm. Stendere con il cucchiaio circa 10 g di croccante per sfogliate. Poggiare circa 20 g crema morbida Santarosa. Trampare con il sac à poche una piccolissima dose di crema pasticcera. Poggiare sopra il gelato glassato con l’amarena.
Con apposito dosatore colare la vellutata di crema ad una temperatura di 45-50°C. Poggiare sopra dei piccoli tocchetti di gelatina morbida agli agrumi.
Decorare con pasta croccante, amarena e oro commestibile.
Temperatura di servizio gelato -11/- 12°C.
Giuseppe Manilia
Pastry chef Pasticceria Orchidea
Montesano Scalo (Sa)
Attrezzature usate:
Abbattitore, congelatore
La premiazione di Giuseppe Manilia.
