Pan di Spagna al cacao, sablé viennese, sciroppo limoni di Amalfi, crema mascarpone ed espresso
di Andrea Restuccia
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Pan di Spagna al cacao
tuorli g 300
zucchero semolato g 260
albumi g 325
zucchero semolato g 65
sale g 0,5
farina debole g 65
fecola di patate g 65
cacao amaro 22/24 g 70
burro 82 % mg g 90
Setacciare per due volte le polveri. Montare i tuorli con la prima parte di zucchero. A parte montare gli albumi con la seconda parte di zucchero ed il sale. Unire le due masse montate ed aggiungere le polveri. Prelevare una parte di composto e miscelarla con il burro fuso, quindi amalgamare i due composti. Stendere ad uno spessore di 5 mm, cottura a 250°C per 8 minuti.
Sablé viennese
burro 82% mg g 140
farina debole g 150
fecola di patate g 50
sale g 1
polvere di nocciole g 80
albumi g 20
zucchero a velo g 90
Sabbiare il burro con farina, fecola e sale. Aggiungere in seguito polvere di nocciole, albumi e zucchero a velo. Stendere a 2 mm e cuocere a 160°C per 12 minuti.
Sciroppo al caffè
caffè espresso g 230
zucchero g 60
Sciogliere lo zucchero nell’espresso caldo.
Gelatina di limoni d’Amalfi
limoni d’Amalfi centrifugati g 75
acqua g 45
glucosio g 20
zucchero g 40
scorza grattugiata di limoni d’Amalfi g 4
gelatina neutra g 50
acqua g 50
colorante giallo limone g 0,2
gelatina 120 Bloom g 4
acqua g 20
Portare ad ebollizione i primi 5 ingredienti, fare raffreddare e lasciare maturare per 24 ore. Filtrare lo sciroppo ed aggiungere gelatina neutra ed acqua, portare il tutto a 60°C ed incorporare la gelatina precedentemente reidratata. Utilizzare subito.
Crema al mascarpone ed espresso
mascarpone light g 500
panna fresca g 200
chicchi di caffè g 30
baccello di vaniglia g 4
zucchero g 60
destrosio g 30
tuorli g 80
gelatina 120 bloom g 5
acqua g 20
Mettere in infusione la panna con i chicchi di caffè per 24 ore. Filtrare l’infuso ed emulsionarlo con mascarpone e vaniglia. Portare a 65°C tuorli, zucchero e destrosio; aggiungere la gelatina precedentemente idratata ed amalgamare i due composti. Emulsionare il tutto per 3 minuti, filtrare e mettere a montare in planetaria.
Caramello al caffè
zucchero g 60
glucosio g 45
sale g 0,5
panna fresca 35% mg g 35
gelatina g 3
acqua g 16
burro 82 % mg g 35
caffè espresso g 130
Caramellare gli zuccheri a 170°C ed aggiungere il sale; decuocere con panna e burro caldi. Aggiungere il caffè espresso e la gelatina precedentemente idratata. Emulsionare per 3 minuti, filtrare e versare negli stampi.
Panna al profumo di limone
panna UHT 38% mg g 200
zest di limone g 15
zucchero invertito g 20
Fare un’infusione a freddo con panna e zest di limone; lasciare maturare per 24 ore; filtrare l’infuso ed aggiungere lo zucchero. Fare montare il tutto in planetaria.
Andrea Restuccia
Pasticceria Beddini, Foligno
