Base amaretto morbido, cremoso al mandarino, riso cotto e crema leggera al cioccolato bianco.
Questa ricetta di Luca Mannori è tratta dal suo libro “Come Musica – elementi di pasticceria” (Chiriotti Editori). Disponibile in versione ebook QUI
Clicca e leggi la ricetta
Ogni pagina del libro, da cui è tratta questa ricetta, è densa di consigli, input e spunti su cui riflettere, tutti di assoluta attualità, nonostante Luca li abbia scritti nel 2004, valorizzando quella “semplice” armonia di sapori e tecniche, che ancora oggi è alla base di qualsiasi produzione artigianale di alto livello, come dimostra l’Autore stesso nel suo laboratorio di Agliana, vicino a Prato. Nel libro Mannori presenta 120 ricette, fra cake, entremets, tranci, crostate cremose, confetture, gelatine, paste di frutta, bicchieri, infusi, liquorini, cioccolatini, spalmabili, tavolette e dessert al piatto), presenti nel volume e suddivise in base agli elementi primordiali, Terra, Acqua, Aria e Fuoco.
Per n. 3 torte rettangolari cm 22×11 – h cm 2,5
Base amaretto morbido
albumi g 150
zucchero g 50
cremor tartaro g 1
polvere di mandorle g 125
zucchero a velo g 80
cioccolato fondente 55% g 25
granella di nocciole g 20
arancia candita g 20
arancia filangé n. 1
Montare gli albumi con lo zucchero ed il cremor tartaro. Incorporare alla spatola la polvere di mandorle, la frutta sminuzzata, lo zucchero a velo, il cioccolato fondente sminuzzato e l’arancia filangé precedentemente miscelati. Stampare con l’apposita dima rettangolare, spolverare di zucchero a velo e cuocere a 180°C, valvola chiusa per circa 15 minuti.
Cremoso al mandarino
succo di mandarino g 160
succo di limone g 35
zucchero g 120
amido di riso g 15
tuorli g 65
burro g 50
Mandarinetto g 10
mandarino cinese filangé semicandito g 38
Bollire il succo di mandarino e di limone precedentemente filtrato. Nel frattempo, sbiancare i tuorli assieme allo zucchero precedentemente setacciato con l’amido; versare il liquido caldo e portare a bollore per due minuti. Fare intiepidire la crema e unire il burro reso in pomata, il liquore Mandarinetto e il mandarino cinese semicandito a pezzettini.
Riso cotto
latte g 600
zucchero g 120
burro da tavola g 60
sale g 3
baccello di vaniglia n. 1
riso Basmati g 200
Mettere tutti gli ingredienti, tranne il riso, in una pentola in rame stagnato e portare a bollore. Unire il riso mescolando con cura, abbassare la fiamma e cuocere sino ad assorbimento totale dei liquidi.
Crema leggera al cioccolato bianco
sciroppo a 30°Bé g 60
tuorli g 80
panna 35% m.g. g 80
cioccolato bianca g 180
gelatina 80 Bloom g 5
riso cotto g 300
panna 35% m.g. g 300
Portare a bollore lo sciroppo e montarlo insieme ai tuorli, sino a completo raffreddamento. Bollire la prima parte della panna, aggiungere la gelatina ammollata e poi incorporarla al cioccolato precedentemente tritato. Unire il riso cotto e freddo e fare intiepidire la crema. Miscelare delicatamente alla prima montata, alternando con la panna semidensa.
Abbinamento consigliato
Limoncello servito fresco
Tè verde cinese al profumo di scorza di limone o mandarino
Gianluca Mannori
“Come musica – elementi di pasticceria”, Chiriotti Editori
foto Giancarlo Bononi
“Misteri e culture di un’Asia lontana. Spighe di riso ondeggianti alla brezza del mattino”
