Mono al cioccolato

Mousse Coeur de Guanaya 80%, Cremoso Dulcey e Gianduia su Fondo Croccante.

La ricetta di Tommaso Molara,
vincitore di The Star of Chocolate 2016.

 Mousse Coeur de Guanaya 80%

crema inglese    g    600
zucchero     g    80
Coeur de Guanaya 80%    g    480
panna fresca 35% mg    g    900

Riscaldare la crema inglese a 40°C, aggiungerla a filo nel cioccolato fuso a 45°C, emulsionandola con il cutter a immersione. Raffreddare la massa a 35°C, inserire la panna semi montata e colare negli appositi stampi.

Cremoso Dulcey

crema inglese    g    180
copertura Dulcey    g    150
gelatina in fogli    g    2
bacca vaniglia Madagascar    n    1

Riscaldare la crema inglese a 40°C, aggiungere la gelatina ammollata precedentemente, poi versarla a filo nella copertura fusa a 43°C, emulsionandola con il cutter a immersione. Colare negli appositi stampi e abbattere in temperatura.

Cremoso  gianduia

crema inglese     g    180
gianduia     g    145
gelatina in fogli     g    1

Riscaldare la crema inglese a 40°C, aggiungere la gelatina ammollata precedentemente, poi versarla a filo nella copertura fusa a 45°C, emulsionandola con il cutter a immersione, Colare negli appositi stampi e abbattere.

Fondo croccante

cioccolato Bahibe 46%    g    100
pralinato nocciole    g    220
Eclat d’Or    g    200

Mescolare il pralinato di nocciole con il cioccolato temperato ed aggiungere Eclat d’Or. Stendere su 2 fogli di carta da forno ad un spessore di 2 mm e tagliare nella forma desiderata.

Tommaso Molara
Valguarnera Caropepe, En
vincitore di The Star of Chocolate 2016

Menù Cioccolato

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