Mousse Coeur de Guanaya 80%, Cremoso Dulcey e Gianduia su Fondo Croccante.
La ricetta di Tommaso Molara,
vincitore di The Star of Chocolate 2016.
Mousse Coeur de Guanaya 80%
crema inglese g 600
zucchero g 80
Coeur de Guanaya 80% g 480
panna fresca 35% mg g 900
Riscaldare la crema inglese a 40°C, aggiungerla a filo nel cioccolato fuso a 45°C, emulsionandola con il cutter a immersione. Raffreddare la massa a 35°C, inserire la panna semi montata e colare negli appositi stampi.
Cremoso Dulcey
crema inglese g 180
copertura Dulcey g 150
gelatina in fogli g 2
bacca vaniglia Madagascar n 1
Riscaldare la crema inglese a 40°C, aggiungere la gelatina ammollata precedentemente, poi versarla a filo nella copertura fusa a 43°C, emulsionandola con il cutter a immersione. Colare negli appositi stampi e abbattere in temperatura.
Cremoso gianduia
crema inglese g 180
gianduia g 145
gelatina in fogli g 1
Riscaldare la crema inglese a 40°C, aggiungere la gelatina ammollata precedentemente, poi versarla a filo nella copertura fusa a 45°C, emulsionandola con il cutter a immersione, Colare negli appositi stampi e abbattere.
Fondo croccante
cioccolato Bahibe 46% g 100
pralinato nocciole g 220
Eclat d’Or g 200
Mescolare il pralinato di nocciole con il cioccolato temperato ed aggiungere Eclat d’Or. Stendere su 2 fogli di carta da forno ad un spessore di 2 mm e tagliare nella forma desiderata.
Tommaso Molara
Valguarnera Caropepe, En
vincitore di The Star of Chocolate 2016
