Il gelato della Val di Zoldo, come alla fine del 1800

A Torino, tra gli ospiti della Compagnia Gelatieri a Terra Madre Salone del Gusto 2016, ci saranno anche i Maestri gelatieri della Val di Zoldo che racconteranno e mostreranno dal vivo come veniva prodotto il gelato alla fine dell’ ’800, con mantecatori azionati a mano e raffreddati a ghiaccio e sale.

  Turisti e professionisti del settore potranno conoscere la tradizione della valle zoldana che si tramanda da oltre due secoli tra i massicci dolomitici del Pelmo e del Civetta in provincia di Belluno.

Come un tempo, la miscela liquida del gelato, opportunamente raffreddata e contemporaneamente agitata per incorporare aria, diventa cremosa e non si trasforma in ghiaccio per via degli zuccheri presenti nella ricetta, anticongelante naturale. Il freddo necessario per il congelamento viene dato da una miscela eutettica formata da ghiaccio e sale (raggiunge la temperatura di -24°/-25°), posta in una intercapedine all’interno dalla mastella di legno che costituisce la base del mantecatore. Il ghiaccio mescolato con del sale tende a sciogliersi rapidamente, sottraendo calore all’ambiente che lo circonda e abbassando così la temperatura dei recipienti con cui viene a contatto. Per velocizzare ulteriormente la produzione del freddo, si frantumano i blocchi di ghiaccio con martello e picchetto riducendoli in piccoli pezzi, così da aumentare la superficie a contatto con il sale.
Dopo aver scelto e pesato gli ingredienti della ricetta, questi vanno mescolati di continuo, per sciogliere perfettamente lo zucchero, miscelare bene tutti gli ingredienti e pastorizzare la miscela. Dopo aver lasciato raffreddare e la miscela va messa nel mantecatore. Il processo di maturazione consente di ottenere un liquido denso e ben idratato, in maniera da poter ottenere un gelato che possa incorporare la giusta quantità di aria.
Il Gelato Zoldano è preparato con materie prime genuine e fresche. Come la Crema all’uovo aromatizzata con bacche di vaniglia e scorze di limone, preparata con latte fresco, panna fresca, uova fresche e zucchero. Le uova sono presenti in quasi tutti i gusti Gelato Zoldano, che non prevedeva l’uso di alcun tipo di addensante o di altri emulsionanti al di fuori della lecitina naturalmente presente nel tuorlo.

www.gelatierizoldani.com

ghiaccio sale gelato

miscela nel mantecatore gelato zoldo

 

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