Cantuccini di Prato e pinoli, purea di ciliegini, e bavarese e caramello al pomodoro Pachino IGP con olio d’oliva
Per 12 mini bavaresi (diametro 6 cm)
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Cantuccini di Prato e pinoli (dosi per 1 kg di farina)
1 kg farina
500 g zucchero
5 uova
100 g burro
200 g pinoli
0,5 g zafferano
latte
lievito per dolci
vaniglia
sale
Montare bene le uova con lo zucchero, aggiungere il burro morbido e montare ancora. Aggiungere la farina setacciata, il sale, la vaniglia, il lievito ed i pinoli. Formare un impasto compatto ma morbido. Preparare dei filoncini larghi 2-3 cm ed alti 1 cm. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e cuocere subito in forno a 170°C per 30 minuti.
Far raffreddare un po’ i biscotti, poi tagliarli in diagonale e ripassarli 5 minuti in forno. Lasciarli raffreddare e conservarli in una scatola di latta o un barattolo di vetro.
Base
90 g cantuccini zafferano e pinoli
45 g burro
Tritare accuratamente i cantuccini con un mixer, aggiungere il burro morbido e compattare il composto ottenuto in stampini rotondi (senza fondo) appoggiati su un piatto o vassoio e foderati internamente di acetato. Far raffreddare in frigo per almeno mezz’ora.
Purea di ciliegini
1 kg ciliegini maturi Pachino IGP
50 g zucchero
Lavare e tagliare i pomodorini in 4 parti, frullarli con lo zucchero accuratamente e passare la purea ottenuta al setaccio per eliminare semi e buccia che il mixer non sia riuscito a tritare accuratamente. Versare la purea ottenuta in un recipiente e tenere in frigo almeno 4 ore, coperto. Prima di usare la purea buttare il liquido di vegetazione che potrebbe essersi creato.
Bavarese al pomodoro ciliegino Pachino IGP
90 g latte
30 g tuorli
30 g zucchero
4 g gelatina
200 g panna
300 g purea di pomodorini ciliegini Pachino IGP
Bollire il latte con la vaniglia. Intanto sbattere bene tuorli e zucchero. Togliere la vaniglia ed unire il composto di tuorli al latte. Cuocere fino a raggiungere gli 85°C. Aggiungere, la gelatina ammollata in acqua e strizzata, appena sciolta. Unire la purea di pomodoro e la panna semimontata. Versare il composto negli stampini sopra ai biscotti e riporre in frigo a raffreddare per un paio di ore.
Caramello al pomodorino ciliegino Pachino IGP con olio d’oliva
250 g zucchero
100 g acqua
1 baccello vaniglia
250 g purea di pomodorino ciliegino Pachino IGP
1 cucchiaio olio extra vergine di oliva
Unire acqua e zucchero in un pentolino dal fondo spesso e cuocere a fuoco basso, mescolando, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Pulire le pareti del pentolino con un pennello bagnato d’acqua, alzare la fiamma e continuare a cuocere a fuoco medio senza mai mescolare, fino a che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 170°C ed un colore dorato. Intanto mescolare i semi di un baccello di vaniglia con la purea di pomodoro e riscaldarla leggermente.
Non appena lo sciroppo sarà pronto, aggiungere la purea di pomodoro riscaldata e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere l’olio di oliva e mescolare accuratamente. Lasciar intiepidire, versare quindi sulle tortine e riporre in frigo per un paio di ore.
Petali canditi
6 pomodorini ciliegini Pachino IGP
2 cucchiai zucchero
Tagliare in 4 parti i pomodorini Pachino IGP per il lungo, togliere i semi e le parti interne, creando 24 piccoli petali. Poggiarli su una teglia da forno dalla parte della pelle e zuccherarli accuratamente. Infornarli a 150°C per circa mezz’ora, facendo attenzione a non bruciarli. Far raffreddare.
Montaggio
Togliere le bavaresi dal frigo, toglierle dallo stampo, srotolare delicatamente l’acetato e poggiarle su un piatto da portata, decorando con i petali canditi.
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