Le testimonianze dei corsisti
Mercoledì 7 settembre si terrà una nuova edizione del Corso per Pasticcieri Professionisti organizzato dalla Diemme di Padova presso Pastry Concept®, il laboratorio a Conegliano (TV) di Leonardo Di Carlo.
Il corso nasce dalla collaborazione tra l’azienda padovana e il noto pasticciere, una sinergia basata su un nuovo modo di concepire la caffetteria e la pasticceria artigianale come arti affini, capaci di valorizzarsi l’un l’altra nell’abbinamento perfetto. È così che nasce la gamma gourmet dedicata all’alta pasticceria: Torrefazione Dubbini e la miscela di punta Caffè Superiore, capace di esaltare qualità tecniche e sensoriali delle specialità dolciarie.
Al corso hanno finora hanno aderito 32 pasticceri provenienti da tutta Italia. Hanno trascorso un’intera giornata a tu per tu con Di Carlo e tutti testimoniano un condiviso apprezzamento del clima di confronto e utile dialogo instaurato durante il corso. Hanno appreso soluzioni innovative, come creare o modificare le ricette, oltre che ottimizzare la produzione: preziosi spunti da usare nella propria pasticceria.
L’approccio di Di Carlo all’insegnamento è diverso, spiega il giovane Francesco Flammini della Pasticceria Caffè Sibilla (Visso, Mc). “Parte dal considerare le esigenze del cliente, più che spiegare semplicemente come si crea la ricetta. Con umiltà dimostra di comprendere i problemi concreti che le pasticcerie devono affrontare; svela ad esempio come eliminare il superfluo, per abbassare i costi, mantenendo però la stessa qualità del prodotto, e come lavorare sul bilanciamento delle percentuali, oltre che sulla scelta delle materie prime”.
Il Corso per Pasticceri Professionisti mette in primo piano la sperimentazione, con la teoria e la pratica, e “fa ragionare sulle proprie ricette, stimolando a innovare”, spiega Lorenzo della Pasticceria Gambarato (Vicenza). I corsisti possono attingere da Leonardo Di Carlo idee e consigli. La versatilità delle preparazioni realizzate durante il corso ha ispirato, per esempio, Alessandro Torresan della Pasticceria Moderna (Mogliano Veneto, Tv), che ripropone nel suo locale la frolla al caffè; Andrea Passatutto della Pasticceria Favalli (Montagnana, Pd) ha iniziato a proporre i frollini al kamut e caffè, e Sandro Maritani già afferma di impiegare le masse montate al cutter per realizzare cake, basi di crostate, basi di mignon e muffin.
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